Zwiebel schälen und fein würfeln.
Knoblauchzehen schälen:
für das Sofrito fein hacken oder durch eine Presse drücken; für das Majado jede Zehe drei- bis viermal längs einschneiden, bevor sie in den Mörser kommt (erleichtert das Zerreiben deutlich).
Frische Tomaten kreuzweise einritzen, ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann häuten und grob würfeln. Wer Dosentomaten verwendet, kann direkt loslegen.
Süßkartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel von ca. 2 cm schneiden.
blanchierte Mandeln abmessen und bereitstellen
bzw. wenn du Mandeln mit Haut verwendest:
in kochendem Wasser ca 1 Minute blanchieren (prüfe mit einer Mandel, ob sich die Haut einfach abstreifen lässt), dann kalt abschrecken,
Haut mit den Fingern abstreifen.
Plane dafür ca. 5 Minuten extra ein.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoIm Airfryer bei 180 °C ca. 5 bis 6 Minuten rösten, einmal zwischendurch schütteln, bis sie goldbraun duften. Der Airfryer ist hier die energiesparende Wahl, gerade für kleine Mengen.
Wenn du keinen Airfryer hast oder eine größere Menge rösten möchtest:
im Backofen bei 180 °C Umluft auf einem Backblech ohne Fett ca. 8 Minuten.
Kurz abkühlen lassen.
Das Majado ist eine der ältesten Bindungstechniken der spanischen Küche. Statt Sahne oder Kokosmilch zerreiben Koch und Köchin Nüsse, Knoblauch und Öl im Mörser zu einer Paste, die Suppen und Eintöpfe sämig macht und gleichzeitig Aroma trägt. In Katalonien kennt man das Prinzip als Picada.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoIn einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen.
Zwiebeln hineingeben und ca. 5 Minuten lang anschwitzen, bis sie weich und leicht golden sind.
Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitrösten.
Dann die Tomaten hinzufügen und das Sofrito bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen und die Masse konzentriert duftet.
Den Pimentón de la Vera einrühren und ca. 30 Sekunden mitrösten, damit sich das Raucharoma entfaltet. Pimentón de la Vera stammt aus der Extremadura und trägt das einzige geschützte Ursprungszeugnis für geräuchertes Paprikapulver in Spanien.
Optional:
Mit einem Schluck - am Besten von dem Wein, den es später auch beim Essen gibt - ablöschen und ca. 1 Minute einkochen lassen, bevor die Brühe dazukommt.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoSüßkartoffelwürfel in den Topf geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und alles ca. 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind.
Währenddessen das Majado zubereiten:
Mandeln im Airfryer bei 180 °C ca. 5 bis 6 Minuten rösten, einmal zwischendurch schütteln, bis sie goldbraun sind und duften.
Wer keinen Airfryer hat oder eine größere Menge rösten möchte:
im Backofen bei 180 °C Umluft auf einem Backblech ohne Fett ca. 8 Minuten rösten lassen.
Kurz abkühlen lassen, dann mit Knoblauch, Olivenöl und einer Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste zerreiben.
Wenn möglich, einen großen Mörser verwenden, das macht dir die Arbeit deutlich einfacher. Ich hatte nur einen Kleinen und das war schon recht mühsam um ehrlich zu sein.
Wer nur einen kleinen Mörser hat, greift besser zu einem Zerkleinerer.
Die Zubereitung im Mörser gibt zwar mehr Aroma ab, aber das Ergebnis ist im Zerkleinerer auch nicht schlecht. Achte aber darauf es nicht zu "pürieren".
Die Suppe vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Das Majado einrühren und die Suppe erneut kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Majado in die pürierte Suppe einrühren. Nicht mehr pürieren!
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Konsistenz sollte cremig-samtig sein, nicht zu flüssig. Der Crunch der Mandeln und der Biss des fast rohen Knoblauchs aus dem Majado sind kein Fehler, sie sind der entscheidende Punkt.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoEine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl hineingeben und die Pimientos 3 bis 4 Minuten lang braten, bis die Haut Blasen wirft und die Paprika leicht gebräunt sind. Direkt aus der Pfanne mit Fleur de Sel bestreuen.
Pimientos de Padrón kommen ursprünglich aus Padrón in der galicischen Provinz Pontevedra und werden traditionell im August geerntet. Die meisten sind mild, aber etwa jeder zehnte entwickelt deutliche Schärfe. Welcher das ist, entscheidet sich erst beim Essen.
Suppe in tiefen Tellern anrichten. Pimientos de Padrón oben drauflegen und sofort servieren.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoJamón / spanischer Schinken:
2 bis 3 Scheiben Jamón Serrano oder Ibérico in Streifen reißen und in den letzten 1 bis 2 Minuten mit den Pimientos in der Pfanne knusprig anbraten. Am Schluss mit den Pimientos auf die Suppe legen.
Queso fresco de cabra:
Den Ziegenkäse in Stücke brechen und direkt als Klecks in die heiße Suppe geben. Die Säure des Käses setzt einen schönen Gegenpol zum Rauch des Pimentón.
Frischkäse-Creme:
2 EL Crème fraîche mit 1 EL Frischkäse verrühren.
Einen Klecks direkt in die Suppe geben.
Croutons:
1 bis 2 Scheiben Weißbrot würfeln und in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Noch heiß mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit einer Prise Pimentón de la Vera bestäuben.
Zum Schluss auf die Suppe streuen.
Tipp: Was lässt sich im Voraus vorbereiten?
Mandeln lassen sich gut am Vorabend blanchieren und dann trocken aufbewahren.
Das Majado lässt sich am Vorabend oder in der Mittagspause fertigstellen: luftdicht abgedeckt im Kühlschrank hält es sich bis zu zwei Tage, ohne wesentlich an Aroma zu verlieren.
Auch das Sofrito kann komplett vorgekocht werden und wartet im Kühlschrank auf den Abend.
Wer es ganz entspannt angehen will, kocht die gesamte Suppe (ohne Pimientos) vor und erwärmt sie kurz vor dem Servieren, rührt das Majado dann frisch ein und brät nur noch die Pimientos in letzter Minute.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoEin Majado entsteht im Mörser. Geröstete Mandeln, Knoblauch, Olivenöl, eine Prise Salz. Die Paste bindet die Suppe, gibt ihr Cremigkeit und ein Aroma, das man mit keinem anderen Verfahren erreicht.
Das Wort kommt vom Verb „majar" (zerstoßen), die Technik selbst ist gesamtspanisch. In Andalusien taucht sie in der Ajoblanco-Suppe auf, in Katalonien heißt die verwandte Methode Picada, in La Mancha Morteruelo.
Was sich ändert, sind die Zutaten. Was bleibt, ist der Mörser.
In Andalusien, Extremadura und Kastilien-León wird der traditionelle Messingmörser „Almirez" genannt. Sein Klang ist so charakteristisch, dass er in der regionalen Volksmusik sogar als Rhythmusinstrument eingesetzt wird.
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVinoSchlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
