Dein Dessertlöffel schlägt auf die Kruste, die hält für einen Sekundenbruchteil stand, dann bricht sie mit einem Knacken, das man in einem stillen Raum hören kann. Darunter wartet kühle, seidige Creme mit Zimt und Zitrone, ein Kontrast, der jedes Mal überrascht, so oft man ihn auch schon erlebt hat.
Crema Catalana ist Kataloniens Antwort auf die französische Crème brûlée, und wer beide nebeneinander probiert, schmeckt den Unterschied sofort:
mehr Gewürz, mehr Frucht, weniger Sahne.
In Katalonien serviert man sie traditionell am 19. März, dem Josefstag, aber eigentlich schmeckt sie zu jeder Jahreszeit richtig gut.
Die Zitrone unter warmem Wasser abwaschen und trocken reiben, dann mit einem Sparschäler nur die gelbe Schale dünn abziehen, das Weiße darunter wäre bitter.
Eigelb sauber von Eiweiß trennen.
Die Maisstärke bereitstellen und ein feinmaschiges Sieb griffbereit halten, damit sie sich später klümpchenfrei einrühren lässt.
Vier flache Tonförmchen (Cazuelitas) oder Crèmeförmchen bereitstellen.
Spezialwerkzeug:
Ein Küchenflambiergerät (Gasbrenner) ist für die Karamellkruste praktisch unverzichtbar.
Der Backofengrill karamellisiert zu langsam, trocknet die Creme dabei aus und liefert selten eine gleichmäßige Kruste.
Die Milch mit der Zimtstange und der Zitronenschale in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam aufwärmen (ca. 8 Minuten).
Kurz vor dem Kochen, wenn sich kleine Bläschen am Rand bilden, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Der Duft ist an dieser Stelle bereits intensiv:
warme Milch, Zimt, Zitrusöle.
Zimtstange und Zitronenschale herausnehmen.
Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel 3 bis 4 Minuten kräftig verquirlen, bis die Masse heller und leicht schaumig ist.
Die Maisstärke durch das Sieb einsieben und unterrühren.
Die gewürzte, lauwarme Milch in einem dünnen Strahl zur Eigelbmasse gießen, dabei ständig rühren.
Kritischer Punkt:
Gießt du die heiße Milch zu schnell oder ohne zu rühren dazu, gerinnt das Eigelb, kleine Flocken sind dann nicht mehr rückgängig zu machen.
Ein dünner, stetiger Strahl bei ständigem Rühren ist hier entscheidend.
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt und zu kochen beginnt.
Durch die Maisstärke dickt sie schnell ein, also am Topf bleiben.
Die Creme auf die vier Förmchen verteilen und nach dem Abkühlen mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Kurz vor dem Servieren je 1 EL feinen weißen Zucker gleichmäßig über jede Creme streuen.
Mit dem Küchenflambiergerät den Zucker von nah und in gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen karamellisieren.
Kritischer Punkt:
Hältst du den Brenner zu nah oder zu lange auf eine Stelle, verbrennt der Zucker dort und wird bitter, während der Rest noch flüssig bleibt. Ziel ist eine gleichmäßig goldbraune bis leicht dunkelbraune, völlig glatte Kruste ohne verbrannte Flecken.
Die fertige Karamellkruste kühlt in wenigen Sekunden aus und wird hart und glasartig.
Die Grundcreme lässt sich 1 bis 2 Tage im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Das Karamellisieren gehört dagegen unmittelbar vor das Servieren:
die Kruste ist vergänglich und weicht durch die Kühlschrankfeuchtigkeit innerhalb von Minuten auf.
Drei Varianten sind einen Versuch wert
Die historische Version wird mit etwas Anisschnaps in der Milch aromatisiert,
eine moderne Interpretation ersetzt die Zitrone durch Orangenzeste und einen Hauch Kardamom für eine wärmere, weihnachtlichere Note.
Für eine pflanzliche Interpretation lässt sich die Milch durch Mandel- oder Hafermilch ersetzen und das Eigelb komplett weglassen, dann bindet ausschließlich Maisstärke; das Ergebnis ist allerdings eher ein katalanisch inspiriertes Pudding als eine klassische Crema Catalana, da Ei und Milch für Textur und Geschmack namensgebend sind.
Crema Catalana taucht unter dem Namen „Crema de Sant Josep" bereits in spanischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts auf und wurde traditionell am 19. März, dem Josefstag, serviert, der in Spanien zugleich Vatertag ist.
Eine cremeähnliche Vorläuferspeise ohne Karamellkruste findet sich bereits im katalanischen Llibre de Sent Soví von 1324, die charakteristische gebrannte Zuckerkruste ist dagegen erst ab 1770 belegt.
Die enge Verwandtschaft zur französischen Crème brûlée liegt vor allem in der Zubereitung, der Unterschied im Detail:
Crema Catalana wird mit Milch statt Sahne gemacht, durch Maisstärke gebunden und ist praktisch immer mit Zimt und Zitrusschale aromatisiert, während Crème brûlée meist reine Vanille ist.
In Barcelona findet man sie in nahezu jedem Restaurant, die besten Versionen aber oft in kleinen, unscheinbaren Lokalen in Gràcia (ehemals eigenständige Gemeinde, heute Barcelonas dörflichster Stadtbezirk) oder im Raval (multikulturelles Altstadtviertel).
Wie verhindere ich, dass die Eigelbmasse beim Erhitzen gerinnt?
Die heiße Milch nur in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben, nie umgekehrt schnell aufgießen.
Auch beim Zurückerhitzen im Topf durchgehend rühren.
Wie lange muss die Crema Catalana im Kühlschrank durchziehen?
Mindestens 3 Stunden, besser über Nacht.
Die Creme muss vollständig durchgekühlt sein, bevor der Zucker karamellisiert wird.
Kann ich die Zuckerkruste ohne Flambiergerät herstellen?
Nur eingeschränkt: Der Backofengrill auf höchster Stufe funktioniert notfalls, karamellisiert aber langsamer, trocknet die Creme stärker aus und liefert selten eine ganz gleichmäßige Kruste.
Ist Crema Catalana glutenfrei?
Ja, alle Zutaten (Milch, Eigelb, Zucker, Maisstärke, Zimt, Zitrone) sind von Natur aus glutenfrei.
Kann ich Crema Catalana einfrieren?
Nein, beim Auftauen setzt sich die durch Maisstärke gebundene Creme ab und wird körnig statt seidig.
Karamell, Zimt und die leichte Süße der Vanillecreme rufen nach Weinen aus der Kategorie »Süß & Oxidativ«:
ein Pedro Ximénez oder Oloroso aus dem Sherry-Dreieck bringt selbst Röst- und Karamellnoten mit, die die Kruste im Nachklang verlängern, statt sie zu wiederholen.
Auch ein süßer Moscatel funktioniert hier harmonisch, seine Frucht setzt einen helleren Kontrapunkt zur dunklen Karamellnote.
Wer es weniger süß mag, kann experimentell gegensteuern und einen trockenen, gut gekühlten Fino oder eine Manzanilla aus der Kategorie »Leicht & Spritzig« probieren:
die Säure hellt die Süße der Creme auf und bricht die Cremigkeit auf, statt sich ihr anzuschließen, ein Kontrast, den man erst probiert haben sollte, bevor man ihn einfach nur ablehnt.
Entweder restzuckersüß oder durch Oxidation komplex und nussig – eine eigene Welt mit gezielten Kombinationen, die überraschen können.
