Es ist vier Uhr morgens vor der Chocolatería San Ginés in Madrid, und die Schlange reicht bis um die Ecke. Jemand balanciert einen Teller mit zwölf goldbraunen Churros, ein anderer taucht den ersten schon in die dickflüssige Schokolade, bevor er überhaupt sitzt.
Seit 1894 läuft das hier nach demselben Prinzip:
knusprig-warmer Teig, dazu eine Schokolade, die eher Sauce als Getränk ist.
Zuhause braucht es dafür keinen Profi-Fritteusen-Aufbau, nur einen Spritzbeutel mit Sterntülle, ein Thermometer und den Mut, den Teig wirklich kochend heiß zu verrühren. Was in Madrid als Absacker nach dem Ausgehen gilt, funktioniert an einem Sonntagvormittag genauso gut zum Frühstück oder als Dessert.
Wasser, Salz und Backpulver abmessen und griffbereit stellen,
das Mehl in eine hitzefeste Schüssel abwiegen, damit es sofort mit dem kochenden Wasser verrührt werden kann.
Einen robusten Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 1,5 cm) bereitlegen, ohne die Rillen der Sterntülle wird die Oberfläche der Churros glatt statt knusprig-geriffelt.
Für die Schokoladensauce die Speisestärke mit 3 EL kalter Milch klumpenfrei anrühren und die restliche Schokolade grob hacken.
Ein Küchenthermometer für das Frittieröl bereitlegen, 180 °C lassen sich ohne Thermometer nur schwer treffen.
Die restliche Milch mit dem Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie leicht dampft, aber nicht kocht (ca. 3 Minuten).
Die gehackte Zartbitterschokolade einrühren und bei reduzierter Hitze vollständig schmelzen lassen, dabei regelmäßig rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Die angerührte Speisestärkemischung einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce deutlich eindickt (ca. 2 bis 3 Minuten).
Kritischer Moment:
Sobald die Sauce beim Rühren spürbaren Widerstand zeigt und vom Löffel in einem dicken Strahl statt in Tropfen fällt, ist sie fertig, wer länger kocht, riskiert eine körnige Konsistenz.
Die Sauce in Tassen oder kleine Schalen füllen und warmhalten, bis die Churros fertig sind.
Das kochende Wasser mit Salz und Backpulver in einem Schwung über das abgewogene Mehl gießen und sofort mit einem Holzlöffel zu einem glatten, festen Teig verrühren.
Den Teig kurz abkühlen lassen, bis er handwarm ist, und in den vorbereiteten Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Das Öl in einem tiefen Topf auf 180 °C erhitzen.
Kritischer Punkt:
Bei zu niedriger Temperatur ziehen die Churros Fett und werden weich statt knusprig, ein Teigtropfen sollte sofort mit Blasen an die Oberfläche steigen.
10 bis 12 cm lange Streifen direkt ins Öl spritzen, dabei die Tülle mit einer Schere oder dem Finger abteilen.
2 bis 3 Minuten frittieren, einmal wenden und weitere 1 bis 2 Minuten braten, bis die Churros gleichmäßig goldbraun sind.
Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort, solange sie noch heiß sind, in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen, kalter Teig nimmt die Kruste schlechter an.
Die Schokoladensauce lässt sich am Vortag zubereiten, kühl aufbewahren und vor dem Servieren langsam unter Rühren wieder erwärmen, bei Bedarf mit einem Schuss Milch verdünnen, falls sie zu fest geworden ist.
Der Churros-Teig dagegen sollte frisch verarbeitet werden:
Er verliert an Bindung, wenn er zu lange steht, und die Churros werden ohnehin nur in den ersten Minuten nach dem Frittieren richtig knusprig.
Für eine vegane Variante lässt sich die Vollmilch durch Hafer- oder Mandeldrink ersetzen, wichtig ist dabei, eine Zartbitterschokolade ohne Milchbestandteile zu wählen.
Regional unterscheidet sich vor allem die Form:
In Andalusien sind die dünneren, spiralförmig gedrehten Verwandten unter dem Namen Tejeringos bekannt, während die dickeren, meist ungeformten Porras eine eigene, etwas festere Teigrezeptur haben.
Wer noch mehr spanische Nachspeisen sucht, findet hier weitere Klassiker, etwa der galicische Mandelkuchen.
Seit 1894 serviert die Chocolatería San Ginés in Madrid, wenige Schritte vom Puerta del Sol entfernt, rund um die Uhr Churros mit heißer Schokolade. Das Rezept ist in dieser Zeit im Kern unverändert geblieben:
frittierter Teig und eine dickflüssige, fast puddingartige Schokolade als Dip, sonst nichts.
Die spanische Trinkschokolade unterscheidet sich damit deutlich von der dünnflüssigen heißen Schokolade nordeuropäischer Prägung, sie ist als Sauce gedacht, nicht als Getränk zum Trinken aus der Tasse. Zur Chocolatería San Ginés kommen bis heute Nachtschwärmer nach dem letzten Club genauso wie Familien am Sonntagmorgen, was das Gericht zu einer der wenigen spanischen Spezialitäten macht, die zu jeder Tageszeit ihren Platz hat.
Muss der Teig vor dem Frittieren ruhen?
Nein, er wird direkt nach dem Verrühren verarbeitet, sobald er nur noch handwarm ist, längeres Ruhen bringt keinen Vorteil und macht ihn eher schwerer zu spritzen.
Warum Backpulver statt Hefe?
Backpulver sorgt für die charakteristische, eher kompakte Textur der Churros, mit Hefe würden sie luftiger und weniger knusprig, das ist bei diesem Gebäck nicht das Ziel.
Wie lange dauert die gesamte Zubereitung?
Etwa 35 Minuten, 15 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten aktive Zeit für Teig, Sauce und Frittieren.
Kann man Churros auf Vorrat frittieren?
Nur bedingt, sie verlieren schon nach 10 bis 15 Minuten an Knusprigkeit, daher am besten wirklich erst kurz vor dem Servieren frittieren.
Gibt es eine vegane Alternative zur Schokoladensauce?
Ja, mit Hafer- oder Mandeldrink statt Vollmilch und einer Zartbitterschokolade ohne Milchbestandteile funktioniert die Sauce genauso.
Um vier Uhr morgens nach dem Club bestellt in Madrid niemand einen Wein zu seinen Churros, da ist Kaffee oder die heiße Schokolade angesagt.
Servierst du das Gericht dagegen bewusst als Dessert nach dem Essen, ergibt ein Pairing kulinarisch durchaus Sinn:
Die dickflüssige, dunkle Schokoladensauce sucht Süße und oxidative Komplexität, wie sie ein Pedro Ximénez oder ein süßer Moscatel aus Andalusien mitbringen, ein Wein aus der Kategorie »Süß & Oxidativ«.
Die frittierte, mit Zucker und Zimt bestreute Kruste der Churros wiederum verlangt nach einem Gegenpol:
Ein halbtrockener Cava oder ein spritziger Txakoli aus der Kategorie »Leicht & spritzig« schneidet durch die Süße und macht den nächsten Bissen wieder frisch, ein bewusst experimenteller Ansatz gegen die naheliegende Sherry-Wahl.
Wer es weniger süß mag, kann bei der Textur ansetzen:
Ein Godello mit leichtem Hefekontakt oder ein cremig ausgebauter Weißwein aus der Kategorie »Cremig & rund« spiegelt die samtige Konsistenz der Sauce, ohne zusätzliche Süße mitzubringen.
Schlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
