Calçots, eine besondere Zwiebelart aus Katalonien, sind weit mehr als nur ein Gericht – sie stehen im Mittelpunkt der Calçotada, eines traditionellen Festes. Während der Wintermonate, von Januar bis März, werden Calçots geerntet, gegrillt und in geselliger Runde genossen – eine wunderbare Gelegenheit, sich zu treffen und gemeinsam zu feiern.
Der Ursprung der Calçots wird dem Bauern Xat de Benaiges aus der Region Valls in Tarragona zugeschrieben. Ende des 19. Jahrhunderts soll er Zwiebeln über dem Feuer gegrillt haben, die außen verkohlten. Anstatt sie wegzuwerfen, zog er die verbrannten Schichten ab und stellte überrascht fest, dass das Innere besonders zart und aromatisch war – die Calçots waren geboren.
Die Tradition der Calçotada entwickelte sich von dieser bäuerlichen Entdeckung hin zu einem fest etablierten Brauch. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde es üblich, die Calçots über offenem Feuer mit Flammen aus Weinreben zu rösten.
Heute sind Calçots aus Valls sogar mit einer geschützten geografischen Angabe (IGP) versehen, was ihre besondere Qualität und regionale Bedeutung unterstreicht. Ursprünglich nur in Katalonien verbreitet, hat sich die Calçotada mittlerweile auf andere spanische Regionen, einschließlich der Balearen, ausgeweitet.
Der Name »Calçots« leitet sich vom katalanischen Wort calçar ab, das die spezielle Anbaumethode beschreibt: Durch das wiederholte Anhäufeln von Erde bleibt der untere Teil der Zwiebel weiß und besonders zart.
Die klassische Zubereitung ist denkbar einfach: Die Calçots werden über offener Flamme gegrillt, bis die äußere Schicht schwarz ist, und anschließend in Zeitungspapier gewickelt, um nachzuziehen. Serviert werden sie mit Romesco-Sauce – einer würzigen Mischung aus geröstetem Gemüse, Mandeln und Olivenöl.
Die Calçotada ist eine perfekte Gelegenheit, die kulinarische Tradition Kataloniens hautnah zu erleben. Ob im eigenen Garten oder auf einem großen Gemeinschaftsfest – das Ritual des Grillens, Schälens und Tunkens ist ein geselliges Erlebnis, das die spanische Leidenschaft für Essen und Gemeinschaft widerspiegelt.
(ca. 10 Calçots pro Person, je nach Appetit)
Für die gegrillten Calçots:
20 Calçots (oder dickere Frühlingszwiebeln als Alternative)
Für die Romesco-Sauce:
1 große rote Paprikaschote (oder zwei kleinere)
2 reife Tomaten
1 ganzer Knoblauchkopf
2 getrocknete Ñora-Paprika (oder alternativ etwas mehr geräuchertes Paprikapulver)
75 g Mandeln (mit oder ohne Haut)
60 ml natives Olivenöl extra
2 EL Sherry-Essig
1 TL geräuchertes Paprikapulver (dulce oder picante, nach Geschmack)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Heize den Backofen auf 200 °C (Umluft) vor.
Wasche die Paprika und Tomaten. Halbiere die Paprika und entferne Strunk, Innenhaut und Kerne. Falls du kleinere Paprikaschoten hast, kannst du sie ganz lassen.
Schneide das obere Drittel des Knoblauchkopfs ab.
Schneide die Tomaten kreuzweise am Strunk leicht ein.
Lege die Paprika, Tomaten und den Knoblauch auf ein Backblech, beträufle alles mit Olivenöl und bestreue es leicht mit Salz.
Röste das Gemüse im oberen Drittel des Ofens für ca. 25 Minuten, bis die Haut der Paprika und Tomaten leicht schwarz wird.
Während das Gemüse im Ofen gart, übergieße die Ñora-Paprika mit heißem Wasser, decke sie ab und lasse sie 20 Minuten einweichen (alternativ über Nacht in Wasser einweichen).
Entferne anschließend den Strunk und die Kerne.
Röste die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl, bis sie leicht bräunen und aromatisch duften.
Falls du Mandeln mit Haut verwendet hast, kannst du diese nach dem Abkühlen abreiben.
Nimm das Gemüse aus dem Ofen und lege es in eine Schüssel.
Bedecke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel und lasse das Gemüse 20 Minuten nachziehen, damit sich die Haut leichter entfernen lässt.
Ziehe die Haut der Paprika und Tomaten ab und entferne den Strunk der Tomaten.
Drücke die weichen Knoblauchzehen aus ihrer Schale.
Gib die geröstete Paprika, Tomaten, Knoblauch, Ñora-Paprika, Mandeln, Olivenöl, Sherry-Essig und das geräucherte Paprikapulver in einen Mixer.
Püriere alles zu einer glatten Romesco-Sauce.
Schmecke die Romesco-Sauce mit Salz und Pfeffer ab und passe die Konsistenz mit etwas Olivenöl an.
Heize den Grill auf 200 °C vor.
Wasche die Calçots gründlich und entferne groben Schmutz. Die äußere Schicht bleibt dran. Gebe etwas Olivenöl und Salz drüber und lasse sie einen Moment ziehen.
Lege die Calçots nebeneinander auf den Rost.
Grille sie ca. 20 Minuten, bis die äußere Schicht schwarz ist. Wende sie alle 5 Minuten, damit sie gleichmäßig garen.
Wickele die gegrillten Calçots in Zeitungspapier und lasse sie ca 20 Minuten durchziehen. Während dieser Zeit sorgt die Restwärme für ein leichtes Dampfgaren, wodurch die Zwiebeln ihre süßlich-weiche Konsistenz entwickeln.
Das Einwickeln der gegrillten Calçots in Zeitungspapier ist ein fester Bestandteil der traditionellen Zubereitung und hat sowohl einen praktischen als auch einen kulturellen Hintergrund.
Funktion des Zeitungspapiers:
Hält die Hitze der Calçots über längere Zeit, sodass sie auch nach dem Grillen warm bleiben.
Sorgt für eine schonende Nachreifung, indem die Restwärme genutzt wird, um die Zwiebeln weiter zu garen.
Erhält die feuchte, dampfende Konsistenz, wodurch die Calçots weich, süß und besonders aromatisch werden.
Das Einwickeln in Zeitungspapier ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Calçotada. Es trägt stark zur typischen Textur und zum charakteristischen Geschmack der Calçots bei, da die Röstaromen bewahrt werden und die Zwiebeln gleichzeitig eine angenehme Saftigkeit behalten.
Heutzutage greifen einige Restaurants auf lebensmitteltaugliches Papier oder Alufolie zurück. Dies ist aus hygienischen Gründen nachvollziehbar, da herkömmliche Zeitungen Druckerschwärze und Chemikalien enthalten können, die nicht für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln gedacht sind.
... wobei die äussere Schicht ja eh nicht mitgegessen wird ;)
Jedoch argumentieren viele Anhänger der Tradition, dass Zeitungspapier atmungsaktiver ist als Alufolie und überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt, anstatt sie einzuschließen. Dadurch wird verhindert, dass die Calçots zu matschig werden.
Wenn du kein Zeitungspapier verwenden möchtest, sind vielleicht aber auch grosse Baumwolltücher eine Alternative für dich?
Ob traditionell mit Zeitungspapier oder modern mit hygienischen Alternativen – das Einwickeln der Calçots nach dem Grillen bleibt ein wichtiger Schritt, um die perfekte Konsistenz und den authentischen Geschmack zu erzielen - also nicht vergessen!
Ziehe die verbrannte äußere Schicht der Calçots ab.
Halte sie dabei am grünen Ende und streife die schwarze Haut mit einem Ruck nach unten.
Dippe das süße, saftige Innere in die Romesco-Sauce und genieße sie am besten direkt mit den Händen.
Alternative zu Calçots: Was tun, wenn sie nicht verfügbar sind?
Dicke Frühlingszwiebeln sind die beste Alternative.
Junge Lauchzwiebeln sind intensiver im Geschmack.
Dünne Lauchstangen (Porree) brauchen länger auf dem Grill und schmecken etwas herzhafter.
Romesco-Sauce - wozu passt sie noch?
Als Dip für Gemüse, Brot oder Kartoffeln
Zu gegrilltem Fleisch wie Hähnchen, Lamm oder Schwein
Zu Fisch wie Dorade oder Kabeljau
Als Brotaufstrich für Tapas oder Sandwiches
Romesco-Sauce hält sich luftdicht verschlossen bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Das Gemüse für die Sauce kann vorgebacken, geschält und kühl gelagert werden.
Ñora-Paprika am Vortag einweichen.
Alternativen zur Zubereitung auf dem Gasgrill:
Falls du keinen Gasgrill hast, gibt es andere Möglichkeiten:
Backofen: Nutze die Grillfunktion (250 °C), ca. 10 Minuten pro Seite, regelmässig wenden
Holzkohlengrill: Wichtig ist, dass du eine richtig gute Glut hast, auf der du die Calçots heiß grillen kannst
Jetzt bist du bestens vorbereitet, um deine eigene Calçotada zu genießen – egal ob am Grill oder im Backofen. Lade Freunde und Familie ein, probiere es aus und hole dir ein traditionelles katalanisches Gericht direkt auf deinen Tisch.
¡Buen provecho!
Lust auf noch mehr spanische Kochinspiration? Dann entdecke hier weitere leckere Rezepte für deinen nächsten spanischen Abend.
Katalanische Klassiker:
Cava, Xarel-lo, Garnacha Blanca, junge Garnacha-Rotweine
Alternativen:
Verdejo aus Rueda, Albariño aus Galicien
Ich selbst hatte einen Macabeo aus Bullas von der Bodega Blacona, der wunderbar dazu passte!
Wenig Tannin, klare rote Frucht und trinkfreudig – gut kühlbar (12–14 °C), was ihn flexibler macht als schwere Roten.
