Der Löffel bleibt kurz in der Luft stehen, bevor er in die goldene Brühe taucht. Am Nachbartisch im Lhardy wird gerade der zweite Gang aufgetragen, während am eigenen Tisch noch die Sopa de Fideos dampft.
Der Cocido Madrileño ist DAS Signature-Gericht der Comunidad de Madrid und wird seit dem 19. Jahrhundert im Lhardy - angeblich auf die gleiche Weise - zubereitet und serviert. Es ist absolut typisch für Madrid, ist aber in ähnlicher Form auch in anderen kastilischen Regionen verbreitet.
Was nach drei verschiedenen Gerichten aussieht, ist tatsächlich eines:
Cocido Madrileño kocht komplett in einem einzigen großen Topf, Kichererbsen, Rind, Chorizo, Morcilla und Gemüse gemeinsam, und wird erst beim Servieren in drei Gängen aufgeteilt. Zuerst die Brühe als Suppe, dann das Gemüse, zuletzt das Fleisch.
Drei Stunden Kochzeit für einen einzigen Topf, der in Madrid gerne den Freundeskreis an einem Mittagstisch zusammenbringt.
Die Kichererbsen müssen bereits am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen, das ist keine Option, sondern Voraussetzung für die richtige Textur.
Am Kochtag zuerst ein Netz oder ein großes Stück Mullstoff bereitlegen: die Kichererbsen ziehen darin durch den Topf, ohne sich mit dem Fleisch zu vermischen, und lassen sich am Ende sauber entnehmen.
Karotten schälen und ganz lassen, Kartoffeln schälen, den Weißkohl in grobe Stücke schneiden und separat bereitstellen.
Für den Cocido Madrileño brauchst du einen großen Suppentopf (mindestens 6 bis 8 Liter Fassungsvermögen, auf Spanisch »olla«), da Fleisch, Wurst und Kichererbsen bei 4 Litern Wasser viel Platz beanspruchen.
Die eingeweichten Kichererbsen im Netz in den großen Topf geben und mit den 4 Litern kaltem Wasser bedecken.
Rindfleisch, Markknochen, Tocino und die ganzen Würste dazugeben.
Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, sobald sich Schaum bildet, diesen sorgfältig abschöpfen, am besten alle paar Minuten in den ersten 15 bis 20 Minuten, nur so wird die Brühe klar statt trüb.
Safranfäden einstreuen, die Hitze reduzieren und bei sanftem Sieden ca. 90 Minuten köcheln lassen.
Nach 90 Minuten Karotten und Kartoffeln dazugeben.
Den Weißkohl separat mit etwas entnommener Brühe 20 bis 25 Minuten gar köcheln, im Haupttopf würde er die Brühe grünlich und bitter machen.
Weitere 60 bis 70 Minuten garen, bis alles vollständig weich ist, die Kichererbsen lassen sich dann mühelos zwischen den Fingern zerdrücken.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen, Fideos 3 bis 4 Minuten mitkochen, das ist der erste Gang.
Kichererbsen, Kartoffeln, Karotten und Kohl als zweiten Gang anrichten und gerne noch ein wenig Olivenöl kurz vor dem Servieren drüber geben
Fleisch, Tocino und Würste als dritten Gang separat anrichten.
Das kannst du vorbereiten:
die Cocido Madrileño ist komplett am Vortag zubereitbar
Achtung:
den Weißkohl erst frisch am Serviertag kochen
Als moderne Variante lässt sich eine vegetarische Version zubereiten:
Statt Rind, Chorizo und Tocino kommen Sojagranulat oder zusätzliche Kichererbsen zusammen mit reichlich Pimentón (spanischer geräucherter Paprika) und Knoblauch in die Gemüsebrühe. Das liefert die rauchige Würze, die sonst von Chorizo und Tocino stammt, ganz ohne Fleisch.
Regional gibt es außerdem den cocido en dos vuelcos, wörtlich »zwei Kippungen« (benannt danach, dass der Topf zum Servieren ausgekippt wurde).
Statt in drei Gängen wird hier nur zweimal serviert:
zuerst die Brühe als Suppe, dann Kichererbsen, Gemüse und Fleisch gemeinsam auf einem Teller.
Gleiche Zutaten, nur eine praktischere Serviervariante für den Alltag, keine andere Rezeptur.
Der galicische Cocido gallego ersetzt den Weißkohl durch Grelos (die leicht bitteren Blätter der Rübstiele, typisch für die galicische Küche) und ergänzt Lacón (gepökelte, leicht getrocknete Schweinevorderkeule, ähnlich Schinken, aber milder im Geschmack).
Dort kommt zudem alles gleichzeitig auf den Tisch statt in Gängen, das ist der zweite Unterschied zur Madrider Variante.
Zu einem Gericht mit drei so unterschiedlichen Texturen lohnt es sich auf alle Fälle mehr als einen Wein zu servieren.
Spürbares aber feines Tannin, Holz präsent ohne zu dominieren – der klassische Speisenbegleiter, vielseitig und zuverlässig.
