In Bilbao beginnt dieses Gericht nicht am Herd, sondern zwei Tage vorher am Kühlschrank:
Wasser wechseln, warten, wieder wechseln.
Wer zum ersten Mal Bacalao wässert, unterschätzt gern, wie viel Geduld in einem einzigen Stück Salzfisch steckt. Genau diese Geduld macht am Ende den Unterschied.
Wenn die Zwiebeln nach 25 Minuten bei kleinster Flamme mahagonifarben werden und die Küche nach geröstetem Choricero-Paprika duftet, wird klar, warum Bacalao a la Vizcaína seit Generationen zu den großen baskischen Klassikern zählt:
ein Gericht, das aus wenigen Zutaten enorme Tiefe zieht, ganz ohne Tomate.
Der Bacalao braucht mindestens 48 Stunden Vorlauf:
im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern, das Wasser alle 8 bis 12 Stunden komplett wechseln, mindestens vier Wechsel insgesamt.
Danach in vier gleich große Portionsstücke teilen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Choricero-Paprika 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus der Schale kratzen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Für dieses Rezept lohnt sich ein Stabmixer, um die Sauce am Ende fein zu pürieren, und ein feines Sieb, um sie danach seidig glatt zu streichen.
Das Olivenöl in einem tiefen, breiten Topf bei niedriger Hitze erwärmen.
Die gehackten Zwiebeln hinzugeben und bei wirklich niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten langsam karamellisieren, bis sie dunkelgolden bis mahagonifarben und süß sind. Dieser Schritt lässt sich nicht abkürzen.
Den Knoblauch dazugeben und 5 weitere Minuten mitgaren.
Das Choricero-Fruchtfleisch einrühren, kurz anschwitzen und mit der Fischbrühe aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch das feine Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den gewässerten, trockenen Bacalao mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen.
Bei niedrigster Hitze 8 bis 10 Minuten sanft pochieren, die Sauce darf kaum sichtbar simmern.
Kocht sie zu stark, wird der Kabeljau hart und faserig.
Der Fisch ist fertig, sobald er sich mit der Gabel leicht in großen Flocken teilen lässt, aber noch glasig-feucht im Kern wirkt.
Heiß mit gutem Brot servieren.
Die Vizcaína-Sauce kannst du am Vortag zubereiten
der Bacalao selbst sollte erst kurz vor dem Servieren pochiert werden
Varianten:
moderne Variante mit Piquillo-Paprika statt Choricero für eine fruchtigere Sauce
regionale Variante in Kantabrien mit einem Schuss Tomatenmark in der Sauce
Zu diesem Rezept empfehlen wir dir drei Weinstile aus unterschiedlichen spanischen Regionen, drei Stilrichtungen, die zuverlässig funktionieren:
Weißer Rioja mit Fassausbau (Kategorie "Cremig & Rund"):
Eine Cuvée aus Viura und Malvasía, die einige Monate im Barrique reift, bringt genug Schmelz mit, um die karamellisierten Zwiebeln der Vizcaína-Sauce zu tragen, ohne von der Choricero-Würze erschlagen zu werden. Der Gassenhauer dieser Stilrichtung ist der klassische »Blanco Fermentado en Barrica«, wie ihn viele Bodegas der Rioja Alavesa führen.
Manzanilla aus Sanlúcar de Barrameda (Kategorie "Leicht & Spritzig"):
Die klassische Begleitung zu Salzfisch, sowohl im Baskenland als auch in Andalusien. Ihre feine Salzigkeit spiegelt die des Bacalao, ihre Frische hellt die Röstnoten der Sauce auf. Gassenhauer dieser Kategorie ist praktisch jede Manzanilla aus dem Sherry-Dreieck um Sanlúcar, die unter der Flor-Hefeschicht reift.
Bobal-Rosado aus Utiel-Requena (Kategorie "Fruchtig & Weich", experimentelle Empfehlung):
Ein gekühlter Rosado zu einem geschmorten Fischgericht ist keine naheliegende Wahl. Der Bobal aus der valencianischen D.O. Utiel-Requena bringt aber genug Fruchtsüße und Struktur mit, um der erdigen Süße der Zwiebel-Paprika-Sauce einen frischen Kontrapunkt zu setzen. Neben dem Garnacha-Rosado aus Navarra zählt der Bobal-Rosado zu den bekanntesten Rosado-Typen Spaniens.
Schlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
