Asturien ist das grüne Spanien:
nass, bergig, atlantisch.
Hier regnet es, hier wächst Gras, hier gibt es keine Olivenbäume.
Die Küche Asturiens ist dementsprechend eine Küche der wärmenden Gerichte und des Fetts, eine Küche, die gegen Kälte und Feuchtigkeit ankämpft.
Die Fabada ist ihr Festgericht, ihr Nationalstolz, ihr kulinarischer Ausweis.
Wer sie einmal richtig zubereitet hat, versteht sofort, warum ein ganzes Land um ein Gericht aus Bohnen, Speck und Wurst so viel Aufhebens macht.
Die Fabes de la Granja, die weißen asturischen Riesenbohnen aus einem Umkreis von ca. 100 km um Villaviciosa, sind geschützte geografische Angabe und unersetzlich für den echten Charakter des Gerichts. Sie sind groß, cremig, mit einer zarten Haut, und nehmen das Fett der Würste auf wie kein anderes Legumen.
Wer keine Fabes bekommt, kann weiße Cannellini-Bohnen nehmen, aber das Ergebnis ist anders.
Vor dem Kochen:
die eingeweichten Bohnen abgießen und kurz durchspülen.
Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta bereitlegen, sie werden im Ganzen mitgekocht und erst am Ende in Stücke geschnitten.
Pimentón dulce und Safranfäden abmessen, damit sie griffbereit sind, sobald der Sud kocht.
Spezialwerkzeug:
Ein großer, schwerer Topf mit dickem Boden, im Idealfall ein Gusseisentopf, ist Pflicht. Nur so verteilt sich die Hitze gleichmäßig genug, damit die Bohnen langsam sieden statt anzubrennen.
KI-generiert. Symbolbild für die Zubereitung von Fabada AsturianaDie eingeweichten Bohnen in einem großen, schweren Topf mit reichlich frischem kalten Wasser bedecken. Nie das Einweichwasser verwenden.
Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta im Ganzen hinzugeben.
Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen (ca. 15 Minuten) und den entstehenden Schaum sehr sorgfältig abschöpfen.
Dieser Schritt ist nicht optional, er entscheidet über die Klarheit des Eintopfs.
Pimentón dulce und Safran hinzugeben.
Die Hitze auf niedrig reduzieren:
Die Fabada soll sieden, nicht sprudelnd kochen.
Während der 90 Minuten Kochzeit zweimal einen Schuss kaltes Wasser hinzugeben.
Auf Asturisch heißt das «asustar las fabes», die Bohnen erschrecken.
Dieser Temperaturstoß verhindert, dass die Bohnenhaut platzt, und macht die Bohnen innen cremiger.
Die Bohnen sind fertig, wenn sie vollständig weich und innen cremig sind, aber noch ihre Form behalten (nach ca. 90 Minuten).
Wurst und Fleisch vorsichtig aus dem Topf heben, in mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden und wieder in den Eintopf legen. Erst jetzt salzen: Das gesalzene Lacón und die Würste geben während des Kochens Salz ab, sodass am Ende meist kaum oder kein zusätzliches Salz nötig ist.
Der fertige Eintopf sollte eine sämige, fast cremige Konsistenz haben. Das Fett der Würste und die Stärke der Bohnen binden ihn natürlich. Falls er zu flüssig wirkt, ein paar Bohnen auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken und zurückrühren.
Zu viel Flüssigkeit:
ein paar Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
Fabada wird traditionell in tiefen Terrakottatellern sehr heiß serviert.
Die Fabada schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn alle Aromen sich vollständig verbunden haben. Am Vortag zubereiten, im Kühlschrank durchziehen lassen und langsam wieder erwärmen.
In modernen asturischen Küchen taucht gelegentlich eine Fabada con almejas auf, verfeinert mit Venusmuscheln als Anspielung auf die galicische Nachbarschaft.
Was ist Compango?
Compango ist der asturische Sammelbegriff für die Wurst-Fleisch-Kombination aus Chorizo, Morcilla und Lacón, die einer Fabada erst ihren typischen und runden Geschmack gibt.
Ohne Compango ist es nur ein Bohneneintopf, keine Fabada.
Was sind Fabes de la Granja?
Fabes de la Granja sind große, cremige weiße Bohnen mit geschützter geografischer Angabe aus der Region um Villaviciosa in Asturien. Sie nehmen beim Kochen das Fett der Würste besonders gut auf und behalten dabei ihre Form.
Was ist Chorizo asturiana?
Chorizo asturiana ist eine mit Pimentón gewürzte Rohwurst aus Schweinefleisch, die in Asturien traditionell über offenem Feuer geräuchert wird.
Was ist Pimentón dulce?
Pimentón dulce ist mildes, süßes spanisches Paprikapulver aus getrockneten, meist über Eichenholz geräucherten Paprikaschoten. Es gibt der Fabada ihre charakteristische rötliche Färbung und Rauchnote.
Was ist Safran in der Fabada?
Safran sind die getrockneten Narben der Krokusblüte. In der Fabada wird er in sehr geringer Menge eingesetzt, um dem Eintopf eine feine goldene Farbe und eine dezente blumige Note zu geben, ohne den Wurstgeschmack zu überdecken.
Asturien selbst trinkt zur Fabada fast ausschließlich Sidra, den trockenen Apfelwein, der hochkant ins Glas geschenkt wird, damit er sich mit Sauerstoff anreichert. Wer lieber zum Wein greift, findet hier drei sehr unterschiedliche Begleiter für diesen erdenschweren, wärmenden Eintopf:
Hacienda López de Haro Crianza 2022 (D.O.Ca. Rioja)
Ein unkomplizierter, saftiger Rioja mit reifer roter Frucht und sanften Tanninen, der klassische Allrounder zu deftigen Eintöpfen.
Emilio Moro 2023 (D.O. Ribera del Duero)
Kräftiger, im Holz gereifter Tempranillo mit Kakao- und Gewürznoten, der dem geräucherten Pimentón standhält.
Tío Pepe en Rama (D.O. Jerez-Xérès-Sherry)
Ein naturbelassener, unfiltrierter Fino, salzig, mandelig, kühl serviert. Ein bewusster Kontrast, der den Gaumen zwischen den Gängen zurücksetzt.
Spürbares aber feines Tannin, Holz präsent ohne zu dominieren – der klassische Speisenbegleiter, vielseitig und zuverlässig.
