Es gibt Gerichte, die schmecken nach einem Ort, bevor man den ersten Bissen überhaupt im Mund hat. Pulpo a la Gallega ist so eines.
Kaum betrittst du einen der großen Märkte Galiciens, den Mercado de Abastos in Santiago de Compostela etwa, liegt schon der Duft von Paprika und Olivenöl in der Luft, gemischt mit dem Salzwind vom nahen Atlantik.
An den Ständen der polbeiras dampft der Oktopus in riesigen Kupferkesseln, wird mit der Schere in mundgerechte Scheiben geschnitten und auf Holzbrettern serviert, so schlicht wie ehrlich.
Genau dieses Erlebnis holst du dir mit diesem Rezept nach Hause: zart gekochter Oktopus, cremige Kartoffelscheiben, zwei Sorten Pimentón und reichlich gutes Olivenöl. Ob du ihn als Tapa zum Teilen aufträgst oder als Ración zum Hauptgericht machst, bleibt ganz dir überlassen, beides ist in Galicien Tradition.
Kartoffeln waschen, aber noch nicht schälen, sie kochen mit Schale.
Pimentón süß und scharf abgemessen bereitstellen, damit du beim Anrichten nicht suchen musst.
Olivenöl griffbereit stellen.
Spezialwerkzeug:
Für diesen Rezept brauchst du unbedingt eine Küchenschere, kein Messer, denn nur die Schere schneidet die Tentakel sauber, ohne die Fasern zu quetschen.
Dazu einen großen Topf, in dem der ganze Oktopus samt Tentakeln locker Platz hat, und im Idealfall ein Holzbrett oder eine flache Tonplatte zum Anrichten, so wie es die polbeiras in Galicien seit Generationen machen.
KI-generiert. Symbolbild für die Zubereitung von Pulpo a la GallegaPulpo a la Gallega, in Galicien auch als Pulpo á feira (Marktoktopus) bekannt, ist das Herzgericht der galicischen Küche. Auf den großen Märkten der Region, etwa dem Mercado de Abastos in Santiago de Compostela oder dem Mercado Municipal in Lugo, sitzen seit Jahrhunderten die polbeiras: Frauen, die ihren Beruf ausschließlich dem Kochen und Servieren von Pulpo widmen. Sie kochen ihn in riesigen Kupferkesseln über offenem Feuer, schneiden ihn mit Küchenscheren auf Holzbrettern und reichen ihn in kleinen Tonschalen.
Das erste Geheimnis für zarten Oktopus ist das Einfrieren. Tiefgefrorener und wieder aufgetauter Oktopus soll durch den Gefriervorgang zarter werden, weil die Eiskristalle die zähen Muskelfasern anbrechen. Ganz eindeutig belegt ist dieser Effekt in der Fachliteratur allerdings nicht, du kannst ihn also eher als bewährte Küchenweisheit denn als gesicherten Fakt betrachten.
Das zweite Geheimnis ist das dreimalige Eintauchen. Einen großen Topf Wasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Den aufgetauten Oktopus an den Tentakeln halten und dreimal für jeweils 5 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann kurz herausziehen (ca. 5 Sekunden pro Tauchgang). Durch diesen Temperaturschock rollen sich die Tentakel ein und behalten beim Kochen ihre Form, das galicische »asustar el pulpo« (den Oktopus erschrecken). Anschließend den Oktopus vollständig ins Wasser legen und bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis eine Gabel an der dicksten Stelle der Tentakeln leicht eindringt. Im Kochwasser vollständig abkühlen lassen, das macht ihn noch zarter.
Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gar kochen (ca. 20 Minuten), schälen und in Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden.
Den abgekühlten Oktopus aus dem Wasser heben und die Tentakel mit der Küchenschere in schräge Scheiben von 1 bis 2 cm schneiden.
Der Kopf kann ebenfalls verwendet werden, ist aber optional.
Auf dem Holzbrett oder der Tonplatte zuerst die Kartoffelscheiben als Unterlage auslegen. Den Oktopus darüber anrichten.
Jetzt kommt der entscheidende Moment:
großzügig süßes Pimentón de la Vera darüberstreuen, dann etwas scharfes Pimentón für Tiefe und Wärme.
Grobes Meersalz gleichmäßig darüber verteilen.
Zum Schluss sehr viel gutes Olivenöl, es soll zwischen den Scheiben stehen und alles bedecken.
Sofort servieren, noch warm.
In der Tapas-Bar bekommst du Pulpo a la Gallega meist als Ración, also die großzügigere Portion zum Teilen.
Genau in dieser Form ist er hier auch gedacht, für 6 Personen als Tapa/Ración auf dem Tisch verteilt. Wenn du ihn stattdessen als eigenständiges Hauptgericht servieren willst, rechne mit 4 Portionen und ergänze eventuell etwas mehr Brot dazu.
Mehr zum Unterschied zwischen Tapas, Pinchos und Raciones erfährst du in unserem großen Guide zur Tapas-Kultur.
Der Oktopus lässt sich hervorragend am Vortag kochen und im Kochwasser abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
Viele in Galicien sagen sogar, er schmeckt am nächsten Tag noch besser.
Zum Servieren die Scheiben kurz in etwas heißem Wasser oder im Dampf erwärmen, nicht in der Pfanne braten, sonst wird er zäh.
Eine moderne Variante, die in Galicien zunehmend zu sehen ist:
Pulpo a la brasa, bei der die Tentakel-Scheiben nach dem Kochen noch kurz auf dem Grill oder in der heißen Pfanne angeröstet werden, für eine leicht krosse Oberfläche bei weiterhin zartem Inneren.
Wer es eher rustikal-traditionell mag, bleibt bei der hier beschriebenen Version ohne zusätzliches Anrösten.
Martín Códax Blanco 2025 (Albariño, Rías Baixas):
Ist einfach eine harmonische Wahl, der klassische Begleiter, mit dem Galicien seinen eigenen Oktopus trinkt.
»Gaba do Xil« Blanco Godello 2025 (Valdeorras):
Auch harmonisch, aber ein wenig ruhigerer Gegenpol zum spritzigen Albariño, trägt die Röstnote des Pimentón mit.
Mar de Envero Tinto Barrica 2020 (Rías Baixas, Cuvée aus Sousón, Mencía und Pedral):
Unsere experimentelle Empfehlung, leicht gekühlt auf 14 bis 16 °C serviert, funktioniert dieser tanninarme, atlantisch geprägte Rotwein überraschend gut zum Oktopus mit seiner kräftigen Pimentón-Note, ein Wagnis, das sich lohnt.
Wenig Tannin, klare rote Frucht und trinkfreudig – gut kühlbar (12–14 °C), was ihn flexibler macht als schwere Roten.
