In fast jeder Taberna zwischen Sanlúcar und Logroño brutzelt irgendwo ein Topf mit ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen in heißem Olivenöl. Der Duft ist unverkennbar, kräftig, fast fordernd, und trotzdem einladend.
Pollo al Ajillo braucht kein Rezeptbuch, jede spanische Großmutter kocht ihre eigene Version, und trotzdem schmecken sie alle verblüffend ähnlich. Der Knoblauch wird hier nicht gehackt, sondern ganz mitgeschmort, bis er butterweich ist und jede Schärfe verloren hat. Sherry statt Weißwein bringt eine nussige Tiefe in die Sauce, die kein Gericht so beiläufig hinbekommt.
Wenn du lieber die schnellere, moderne Interpretation als One-Pot-Gericht suchst, findest du sie in unserem Einfachen Pollo al Ajillo Rezept.
Hier geht es um die klassische, geschmorte Variante mit ganzen Knoblauchzehen und Sherry.
Wichtig ist ein Hähnchen mit Haut und Knochen, reine Filets funktionieren für dieses Rezept nicht, da die Haut beim Anbraten die Röstaromen liefert und die Knochen die Sauce während des Schmorens würzen.
Bei der Wahl zwischen Maishähnchen und Biohähnchen ist beides möglich, ein Maishähnchen bringt durch seinen höheren Fettanteil eine etwas sämigere Sauce und bleibt beim Schmoren besonders saftig, ein Biohähnchen ist meist magerer und fester im Biss, gart aber genauso zuverlässig in der angegebenen Zeit durch.
Bevor es losgeht:
Hähnchenstücke gründlich trocken tupfen, das ist entscheidend für eine knusprige Haut.
Knoblauchzehen ungeschält lassen und nur leicht mit der flachen Messerseite andrücken, damit sie nicht platzen.
Rosmarin und Lorbeer bereitlegen, Sherry und Hühnerbrühe abmessen.
Petersilie erst kurz vor dem Servieren hacken, damit sie frisch bleibt.
Spezialwerkzeug:
Ein schwerer Schmortopf oder Gusseisentopf mit gut schließendem Deckel ist hier Pflicht, nur so verteilt sich die Hitze gleichmäßig genug, um den Knoblauch butterweich zu schmoren, ohne dass er anbrennt.
Hähnchenstücke kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Olivenöl im Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt.
Hähnchenstücke in einer einzigen Schicht anbraten, im Zweifel lieber in zwei Portionen arbeiten, damit die Haut wirklich Kontakt zum Topfboden hat.
Jede Seite (ca. 4 bis 5 Minuten) anbraten, bis die Haut tief goldbraun ist und sich von selbst vom Boden löst.
Die gebratenen Stücke herausnehmen und beiseite stellen, der austretende Saft ist konzentrierter Geschmack und wandert später zurück in den Topf.
©KI-generiert. Symbolbild für die Zubereitung von Pollo al AjilloDie ungeschälten Knoblauchzehen im Bratfett bei mittlerer Hitze (3 bis 4 Minuten) sanft anrösten, bis sie weich sind und an den Seiten goldbraun werden.
Pimentón dulce einstreuen und nur kurz (ca. 30 Sekunden) mitrösten, länger wird er schnell bitter.
Mit dem Sherry ablöschen, der Alkohol verdampft dabei mit einem aromatischen Zischen.
Rosmarin und Lorbeerblätter dazugeben und die Hühnerbrühe angießen.
Die angebratenen Hähnchenstücke mit ihrer ausgetretenen Flüssigkeit zurück in den Topf legen.
Deckel auflegen und bei niedriger Hitze (25 bis 30 Minuten) schmoren lassen.
Das Hähnchen ist fertig, wenn es sich mit einem Stäbchen mühelos durchstechen lässt und der Saft an der dicksten Stelle des Schenkels klar austritt.
In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce leicht eindickt und sich um das Fleisch legt.
Falls die Sauce zu stark einkocht, einen Schuss Brühe nachgießen.
Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Zum Sherry-Schmoren:
Der Alkohol im Sherry verdunstet beim Kochen fast vollständig, zurück bleiben die nussigen, leicht oxidativen Aromen des Fino, die der Sauce ihre charakteristische Tiefe geben und sie von einer einfachen Weißwein-Sauce unterscheiden.
Pollo al Ajillo lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten, wie viele Schmorgerichte gewinnt die Sauce über Nacht sogar an Aroma, du musst das Gericht nur sanft auf dem Herd wieder erwärmen. Nicht vorbereiten solltest du das Anbraten der Hähnchenhaut, die verliert beim Aufwärmen ihre Knusprigkeit, das lässt sich aber verschmerzen, da der Fokus bei diesem Gericht ohnehin auf der Sauce liegt.
Varianten
In vielen spanischen Küchen wird statt Sherry trockener Weißwein verwendet oder manche Familien geben stattdessen einen Schuss Essig dazu.
Wer es schärfer mag, gibt zusammen mit dem Pimentón eine kleine getrocknete Chilischote mit in den Topf, das ist in einigen Regionen üblich und verändert den Charakter deutlich in Richtung würzig-scharf statt mild-nussig.
Das Gericht wird meist in Andalusien verortet, ist heute aber landesweit in Tapas-Bars verbreitet, von Galicien bis Andalusien.
Wenn du noch mehr Lust auf die spanische Knoblauch-Küche hast:
Mit Meeresfrüchten funktioniert dieselbe Technik in unseren Gambas al Ajillo.
Zum Fino und zum Rioja-Blanco, zwei unserer Weinvorschläge später, findest du auch Hintergründe in unseren Weinregionen-Porträts zu Andalusien und La Rioja.
Bei einem Gericht, das selbst mit Sherry geschmort wird, liegt die Weinbegleitung nicht ganz so nahe, wie man denken könnte.
Diese drei Vorschläge zeigen, wie unterschiedlich du das Pairing angehen kannst.
Fernando de Castilla Fino »Classic Dry« greift den Sherry aus dem Kochprozess direkt wieder auf und bringt mit seiner mandeligen Frische genau die Leichtigkeit, die dem reichen Knoblauch-Öl-Fond entgegenwirkt. Ein Wein, den man als leicht & spritzig einstufen könnte, im Mund knackig und trocken, der die Sauce nicht schwerer macht, sondern aufhellt.
Varané Chardonnay 2025 stammt aus dem kühleren Klima Navarras und zeigt sich mit Aprikose, Weinbergpfirsich und einem cremigen Schmelz im Mund, der sich sanft um die weiche Knoblauchtextur der Sauce legt, ohne sie zu erschlagen. Die zurückhaltende Säure sorgt dafür, dass er dem Sherry-Fond nicht in die Quere kommt, sondern sich still daneben einreiht.
Gañas Garnacha 2022 ist eine experimentellere Wahl:
ein junger, unkomplizierter Garnacha aus Cariñena, leicht gekühlt serviert. Ein Wein, fruchtig & weich, dessen Beerenfrucht einen spielerischen Kontrast zum Knoblauch-Sherry-Fond setzt, statt sich brav unterzuordnen.
Mittlerer Körper, weiche Säure und eine leicht cremige Textur durch Hefekontakt – mehr Substanz als leichte Weine, aber ohne dominantes Holzaroma.
