In jeder Tapas-Bar Spaniens stehst du irgendwann vor derselben Wahl: die Croquetas nehmen oder es bereuen. Croquetas de Jamón sind dabei weit mehr als eine Tapa unter vielen, sie sind ein Familienrezept mit Sendungsbewusstsein. Jede Abuela hat ihre eigene Version, jede Bar behauptet, die beste zu machen, und der Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer herausragenden Croqueta ist erstaunlich groß.
Du erkennst ihn am ersten Biss: außen hauchdünn knusprig, innen so cremig, dass die Füllung fast zerläuft. Das Geheimnis liegt nicht im Schinken, sondern in der Béchamel und die musst du meistern.
Schmilz die Butter in einem mittelschweren Topf und brate den fein gewürfelten Jamón darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten an, bis er leicht fettig und aromatisch duftet.
Gib das Mehl auf einmal dazu und verrühre es mit einem Holzlöffel kräftig und konstant, bis eine goldene, gleichmäßige Roux (auf Deutsch klassisch Mehlschwitze) entsteht. Erhitze sie 2 bis 3 Minuten weiter, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Gieße die warme Milch in kleinen Schüssen dazu und rühre nach jeder Zugabe vollständig ein, bevor die nächste folgt. So vermeidest du Klumpen.
Lass die Béchamel bei niedriger Hitze 10 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln, bis sie sehr dick ist und sich sauber vom Topfboden löst.
Schmecke mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer ab. Der Jamón bringt bereits Salz mit, salze deshalb nur vorsichtig nach.
Streiche die fertige Masse in eine flache Form oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, decke sie direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stelle sie mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.
Forme die erkaltete, feste Béchamel-Masse mit einem Esslöffel oder mit feuchten Händen zu kleinen Zylindern von etwa 5 cm Länge und 2 cm Durchmesser. Ist die Masse zu klebrig, tauche deine Hände kurz in Mehl.
Wende jede Croqueta zuerst in verquirltem Ei, dann in fein gemahlenem Paniermehl.
Wiederhole den Vorgang für eine besonders stabile Hülle: noch einmal Ei, noch einmal Paniermehl. Diese doppelte Panade verhindert, dass die weiche Füllung beim Frittieren aufplatzt, der häufigste Fehler bei selbstgemachten Croquetas.
Erhitze das Öl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C.
Frittiere die Croquetas portionsweise, maximal 5 bis 6 auf einmal, 3 bis 4 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Zu viele Stücke auf einmal senken die Öltemperatur, dann werden die Croquetas fettig statt knusprig.
Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und serviere sie sofort heiß. Der flüssig-heiße Kern und die knusprige Hülle sind das eigentliche Erlebnis.
KI-generiert. Symbolbild der Zubereitung von Spanischen SchinkenkrokettenCroquetas gehören zur spanischen Küche insgesamt und lassen sich keiner einzelnen Region eindeutig zuordnen. Ihre Wurzeln liegen in der französischen Béchamel-Küche, in Spanien wurden sie zum festen Bestandteil praktisch jeder Tapas-Karte im ganzen Land, von Galicien bis Andalusien.
Die Kombination aus cremiger Füllung und knuspriger, frittierter Hülle verlangt nach Säure und Kohlensäure. Unserer Meinung nach passt Cava perfekt dazu und daher haben wir heute einmal einen einzigen Winzer auf einer Platform (keine bezahlte Werbung!) ausgewählt, damit die Lieferung ab 12 Flaschen versandkostenfrei für dich ist:
Mascaró »PURE« Cava DO Brut Nature ist reinsortig aus Parellada und zeigt viel Frische und Struktur. Seine Säure hellt die Fettigkeit der Panade auf und bringt den Gaumen nach jedem Bissen wieder auf null. Zum Wein
Mascaró »Ambrosía« Cava DO Halbtrocken ist rund, fruchtig und trägt eine dezente Süße. Diese Fülle spiegelt die cremige Béchamel wider und trägt gleichzeitig das Röstaroma der Panade mit. Zum Wein
Mascaró »Rubor« Rosé Cava DO Brut aus der Garnacha ist die experimentelle Empfehlung: seine Kirsch- und Himbeernoten setzen einen unerwarteten fruchtigen Kontrast zum salzigen Jamón. Zum Wein
Schlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
