Barceloneta, ein Sonntagmittag im Winter. In den Fensterscheiben der Fischrestaurants zwischen Hafenkränen und Markttoren spiegelt sich Dampf, der aus großen Cazuelas aufsteigt. Safranfäden ziehen goldene Fäden durch den Tomatensud, Muschelschalen klappern beim Öffnen gegen den Topfrand.
Zarzuela de Mariscos heißt dieser katalanische Meeresfrüchte-Eintopf, benannt nach der spanischen Operngattung, weil hier fünf Meeresbewohner in einem einzigen Topf ihren großen Auftritt haben:
Venusmuscheln, Miesmuscheln, Garnelen, Tintenfisch und fester Weißfisch, vereint in einem safrangelben Sud, der nach dem Fundament schmeckt, dem langsam karamellisierten Sofregit.
Bevor der Sofregit in den Topf kommt:
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln,
die Tomaten falls nötig grob zerkleinern.
Die Muscheln in kaltem Salzwasser wässern und aussortieren, wer sich nicht schließt, kommt nicht in den Topf.
Garnelen nach Wunsch teilweise schälen, den Tintenfisch in gleichmäßige Ringe schneiden und den Fisch in mundgerechte Stücke teilen, damit später alles im gleichen Tempo gart.
Für die Zarzuela de Mariscos eignet sich ein großer, tiefer Gusseisentopf oder eine klassische katalanische Cazuela am besten, beide halten die Hitze konstant, was für den langsam karamellisierten Sofregit entscheidend ist.
Das Olivenöl in einem großen, tiefen Topf bei niedriger Hitze erwärmen.
Die fein gewürfelten Zwiebeln hineingeben und 15 bis 20 Minuten sehr langsam karamellisieren, bis sie goldbraun bis mahagonifarben, süß und konzentriert sind. Achte hier genau auf die Hitze:
Wer zu heiß karamellisiert, riskiert einen bitteren Sofregit, der sich später im gesamten Sud bemerkbar macht.
Lieber die Zwiebeln 5 Minuten länger ziehen lassen als die Hitze zu erhöhen.
Den Knoblauch hinzugeben und 3 Minuten mitgaren.
Die stückigen Tomaten einrühren, den Pimentón dulce einstreuen und 10 Minuten einkochen, bis die Masse dunkel und intensiv duftet.
Mit dem Weißwein ablöschen, die Hälfte der Flüssigkeit verkochen lassen, dann die Fischbrühe angießen.
Die Safranfäden im Mörser zerstoßen, in etwas warmer Brühe auflösen und in den Sud einrühren.
Aufkochen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Tintenfisch als erstes in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen, er braucht am längsten und soll weich werden.
Den Weißfisch hinzugeben und 5 Minuten mitgaren, bis er gerade durchgegart, aber noch saftig ist.
Die Garnelen und die Muscheln (Venusmuscheln und Miesmuscheln) einlegen und den Topf mit einem Deckel abdecken.
5 bis 7 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Das ist der kritischste Moment des Rezepts:
Muscheln, die sich nach insgesamt 10 Minuten Garzeit noch nicht geöffnet haben, werden nicht mitgegessen und aussortiert, da sie nicht sicher zum Verzehr sind.
Die fertige Zarzuela direkt im Topf oder in einer großen Cazuela auf dem Tisch servieren, dampfend heiß, mit frisch gehackter Petersilie bestreut.
Sehr viel knuspriges Brot dazu reichen, der safrangelbe Sud ist das Herzstück, kein Tropfen sollte übrig bleiben.
Der Sofregit lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Pimentón, Weißwein, Fischbrühe und Safran bis zum Aufkochen fertig kochen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren den Sud erneut aufkochen und die Meeresfrüchte wie beschrieben nacheinander zugeben.
Der Sofregit ist dabei dieselbe Basis wie bei unserem Bacalao con Tomate, auch dort trägt die langsam eingekochte Tomaten-Zwiebel-Basis das ganze Gericht.
Die Meeresfrüchte selbst solltest du dagegen erst kurz vor dem Servieren garen: vorgekochter Tintenfisch wird zäh, vorgekochte Muscheln verlieren ihre Saftigkeit.
Varitationsmöglichkeiten:
Eine traditionelle, einfachere Vorstufe der Zarzuela ist der katalanische Suquet de peix, ein reiner Fischeintopf ohne die aufwendige Meeresfrüchte-Auswahl.
Eine modernere Variante, wie sie in einigen Restaurants an der Costa Brava gerne serviert wird, rührt kurz vor dem Servieren einen Löffel Alioli in den Sud, das macht ihn cremiger und milder in der Schärfe.
Die Zarzuela de Mariscos entwickelte sich aus dem katalanischen Suquet de peix, einem einfachen Fischereintopf der Fischerfamilien an der Küste Kataloniens.
In den 1930er Jahren wurde das Gericht in wohlhabenden Barceloner Kreisen verfeinert:
Sättigende Zutaten wie Kartoffeln fielen weg, dafür kamen hochwertigere Meeresfrüchte in den Topf.
Ab den 1960er Jahren verbreitete sich die Zarzuela durch den aufkommenden Tourismus in den Küstenorten der Costa Brava und wurde dort zum festen Bestandteil vieler Restaurant-Karten.
Der Name verweist auf die spanische Operngattung Zarzuela, eine Mischung aus Musik, Gesang und Tanz, und soll unterstreichen, dass hier kein alltägliches Gericht, sondern eine kulinarische Inszenierung auf den Tisch kommt.
Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Zarzuela_(Gericht)
Woran erkennst du, dass die Muscheln der Zarzuela durch sind?
Die Schalen öffnen sich beim Garen vollständig. Muscheln, die sich nach insgesamt 10 Minuten Garzeit nicht geöffnet haben, isst du nicht mit, sie gehören aussortiert.
Wie lange dauert die Zubereitung insgesamt?
Rechne mit 30 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten Kochzeit, macht 65 Minuten von der ersten Zwiebel bis zum servierfertigen Topf.
Kannst du die Zarzuela ohne Weißwein zubereiten?
Ja, ersetze die 150 ml Weißwein durch zusätzliche Fischbrühe mit einem Spritzer Zitronensaft, das bringt vergleichbare Säure in den Sud.
Welcher Fisch eignet sich am besten für die Zarzuela de Mariscos? F
ester Weißfisch wie Kabeljau oder Seeteufel, der beim 5-minütigen Mitgaren nicht zerfällt. Zarte Fischsorten wie Seelachs sind weniger geeignet.
Kannst du die Zarzuela auch nur mit Garnelen kochen?
Ja, dann wird daraus eher ein Gericht im Stil unseres Gambas al Ajillo als eine klassische Zarzuela, probier in dem Fall gern unser Gambas-Rezept.
Zu einem so komplexen Sud mit Safran, Tomate und fünf Meeresbewohnern passen am ehesten Weine aus der Kategorie »Leicht & Spritzig«:
Ihre lebendige Säure hellt die konzentrierte Süße des karamellisierten Sofregits auf und lässt die Meeresfrüchte im Vordergrund bleiben. Ein Albariño aus Galicien oder ein Verdejo aus der Region Kastilien und León sind typische, unkomplizierte Beispiele dieser Kategorie.
Wer die cremige Textur des Sofregits stärker betonen möchte, greift zu einem Wein aus der Kategorie »Cremig & Rund«, etwa einem Godello mit leichtem Holzkontakt: Seine Textur spiegelt die Textur der Sauce, statt nur dagegen zu arbeiten.
Etwas experimenteller, aber an der katalanischen Küste keine Seltenheit, ist ein leicht gekühlter, tanninarmer Rotwein aus der Kategorie »Fruchtig & Weich«, etwa eine junge Garnacha:
Serviert bei 12 bis 14 Grad tritt sie nicht in Konkurrenz zu den Meeresfrüchten, sondern setzt einen fruchtigen Gegenpol zum Pimentón und dem tiefen Tomatensud. Konkrete Flaschenempfehlungen ergänzen wir in Kürze.
Schlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
