Manchmal sind es die simplen Kombinationen, die uns im Geist direkt an die spanische Küste versetzen. Wenn du spanische Fischgerichte einfach kochen möchtest, ist dieses Pfannengericht der ideale Einstieg. Unser Rezept für Kabeljau auf spanische Art kombiniert saftiges Filet mit einer aromatischen Sauce und dem leckeren Crunch gerösteter Mandeln.
Kabeljau ist in der spanischen Küche eine Institution. Doch wer in Spanien vor der Fischtheke steht, stolpert oft über eine kleine sprachliche Hürde. Damit dein nächster Einkauf entspannt abläuft und das Gericht perfekt gelingt, erkläre ich dir das »Namensgeheimnis« und zeige dir, wie dieser Klassiker mit frischen Zutaten ganz einfach auf den Tisch kommt.
Bacalao oder Skrei?
Tipps für den Fischmarkt
In Spanien ist die Bezeichnung eng mit der Konservierung verknüpft. Wer spanische Fischgerichte einfach kochen möchte, sollte den Unterschied kennen:
Bacalao:
Meist der traditionell gesalzene und getrocknete Kabeljau.Bacalao Fresco:
Der frische Kabeljau, den wir für dieses Rezept verwenden.Skrei:
Der besonders feste Winterkabeljau (Saisonware).Merluza:
Der Seehecht, eine feine, aber weichere Alternative.
So machst du gesalzenen Kabeljau kochfertig
Solltest du dich für die traditionelle, gesalzene Variante entschieden haben, benötigt diese ein wenig Vorlaufzeit, damit sie genussfertig wird:
Entsalzen:
Lege den Fisch für 24 bis 36 Stunden in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser. Stelle diese in den Kühlschrank.Wasserwechsel:
Damit das Salz effektiv entzogen wird, solltest du das Wasser zwei bis drei Mal wechseln.Der Profi-Trick:
Optional kannst du den Fisch nach dem Entsalzen für etwa 30 Minuten in Milch ziehen lassen. Das macht das Fleisch besonders zart und mild.
Zutaten für dein Kabeljau Rezept auf spanische Art
Für 2 bis 3 Personen brauchst du:
500 g Kabeljaufilet (Lomo/Rückenstück)
versuche die dünneren Endstücke zu vermeidenEtwas Mehl oder Maizena zum Bestäuben
Olivenöl nativ extra
800g sehr reife Tomaten
1 große rote Paprika
1 bis 2 Zwiebeln
2 bis 4 Knoblauchzehen
1 TL Pimentón de la Vera
(je nach Geschmack edelsüß oder pikant)80 bis 150ml trockener Weißwein
Salz & Pfeffer
60 bis 80g ganze Mandeln (gerne auch mit Haut)
Petersilie
3 bis 4 Frühlingszwiebeln
Ein Wort zur spanischen Küche vorneweg
In der rustikalen Landküche werden Tomaten oft einfach so verwendet, wie sie sind:
Strunk rausschneiden und klein schneiden, fertig.
Wer das Gericht gerne verfeinern möchte, kann hier im ersten Schritt die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten.
Ganz fein wird es, wenn du dann auch noch die Kerne entfernst und nur das Fruchtfleisch verwendest.
Ich bin eher eine Vertreterin der rustikalen ländlichen Küche und habe daher auf diese Extraschritte verzichtet.
Equipment
Große Pfanne etwa 28 cm
Kleine Pfanne zum Mandelnrösten
Schneidebrett und scharfes Messer
Küchenpapier und Pfannenwender
Anleitung:
So kochst du Bacalao con Tomate
Den Strunk der Tomaten entfernen und in Stücke schneiden.
Die rote Paprika entkernen und in Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
Zu diesem Zeitpunkt kannst du auch bereits die Zutaten für das Crunch Topping vorbereiten:
Die Mandeln grob hacken, die Petersilie schneiden (falls du nicht wie ich in diesem Fall Tiefkühlkräuter verwendest, da es grade keine frischen gab) und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Der Bacalao
Die Kabeljaufilets trocken tupfen, portionieren (falls die Stücke bei dir zu groß sind), salzen, leicht mehlen und in Olivenöl ca. 2 Minuten pro Seite anbraten.
Herausnehmen und beiseite stellen.
Das Herzstück für den Bacalao, das Sofrito
Paprika, Tomaten und Zwiebeln im Bratfett ca. 10 Minuten sanft schmoren.
Knoblauch und Pimentón dazu geben und kurz mitschwenken.
So garst du den Fisch perfekt
Lösche das Gemüse in der Pfanne mit Weißwein ab.
Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Ohne Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Den Fisch vorsichtig zurück in die Sauce legen.
Bei ganz kleiner Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
Die exakte Garzeit ist abhängig von der Dicke deiner Fischfilets.
Das Crunch Topping mit Mandeln ist das Extra für den Kabeljau nach spanischer Art
Während der Fisch unter dem Deckel sanft durchzieht, die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten. Aber Achtung, dass sie nicht verbrennen. Das passiert sehr leicht!
Zum Schluss ganz kurz noch die Petersilie und die Frühlingszwiebelringe dazu geben, dass sie leicht erwärmen und die ätherischen Öle freisetzen.
Zum Servieren das knusprige Mandeltopping einfach über dem Fisch und der Sauce verteilen.
Gargrad und Technik Tipps
Pimentón und Knoblauch nur kurz bei reduzierter Hitze mitschwenken, damit nichts bitter wird, etwa 20 bis 30 Sekunden.
Frischen Kabeljau vor dem Mehlieren leicht salzen, überschüssiges Mehl abklopfen.
Ziel Gargrad:
saftig bis leicht glasig, Kerntemperatur etwa 50 bis 54 Grad.
Tipps für die Zubereitung, Vorbereitung und Aufbewahrung
Damit dein Bacalao auch am nächsten Tag noch schmeckt oder wenn du Gäste erwartest, helfen dir diese Kniffe:
Zeiten Überblick:
Vorbereitung ca. 15 Minuten
Kochen ca. 25 Minuten
Gesamt ca. 40 MinutenVorbereitung:
Das Mandeltopping kannst du auch schon vorher rösten. Bewahre es aber unbedingt separat in einem kleinen Schälchen auf Zimmertemperatur auf. Erst beim Servieren über den Fisch geben, damit alles knusprig bleibt.
Kurz gefragt:
Deine FAQ zum Rezept
Kann ich alkoholfrei kochen?
Ersetze den Weißwein einfach durch einen guten Fischfond und gib einen Teelöffel Weißweinessig dazu, um eine dezente Säure in die Sauce zu bringen. Die besten alkoholfreien Weine findest du übrigens hier.Was, wenn die Tomaten nicht reif genug sind?
Hochwertige stückige Tomaten aus der Dose oder dem Glas sind eine tolle Alternative und garantieren eine intensive Farbe und konstante Qualität.Warum wird mein Pimentón bitter?
Das passiert, wenn das Gewürz zu viel Hitze abbekommt. Schwenke es nur für ca. 20 bis 30 Sekunden bei reduzierter Hitze mit und lösche sofort mit dem Wein oder Tomaten ab.
Die passende Weinbegleitung zum Bacalao
Ein Kabeljau auf spanische Art braucht einen Partner mit Struktur:
Weiß:
Ein körperreicher Godello oder ein mineralischer Albariño aus Galicien sind immer eine gute Wahl.
Hier hatten wir auch schon einmal Albariños für dich verkostet.
Und hier findest du eine Auswahl an Godellos, die gut passen könnten.*Rosé:
Ein kräftiger Rosado aus der Navarra, der die Süße der Paprika und der Tomaten aufnimmt, kann ebenfalls gut passen.
Bei Vinos gibt es eine grosse Auswahl an Rosados, die auch gut zu Bacalao passen können.*Rot:
Ein leicht gekühlter Mencía ist der Geheimtipp zu dieser Tomaten-Paprika-Sauce und gibt einen extra Kick.
Mencía? Nie gehört? Dann lies hier unseren Artikel über diese spannende rote Rebsorte.Für Rotweine aus Nordspanien findest du hier eine schöne Auswahl.*
Regionale Variationen und Tipps
Säure-Kick:
In Andalusien verfeinert man die Sauce oft mit grünen Oliven oder Kapern, was dem Gericht eine wunderbar mediterrane Frische verleiht.Knoblauch-Liebe:
Im Baskenland darf es gerne etwas mehr Knoblauch sein, der oft in hauchdünnen Scheiben in reichlich Olivenöl fast schon knusprig frittiert wird.Schärfe-Nuance:
Eine kleine getrocknete Chili (Guindilla) im Sofrito gibt dem Fisch eine angenehme Wärme.Für Feinschmecker:
Kurz vor dem Servieren des Toppings noch ein paar Zitronenzesten in das Topping geben, das gibt noch eine Extraportion Frische und Fruchtigkeit.
Bacalao con Tomate y Pimiento in ein Menü eingebettet
Der Bacalao con Tomate y Pimiento ist ein einfaches Hauptgericht. Um daraus ein komplettes spanisches Menü zu zaubern, haben wir hier einige Empfehlungen für dich. Das Beste daran: Du findest alle Rezepte direkt hier bei uns im Magazin.
Die perfekte Beilage:
Besonders gut lassen sich die Reste der aromatischen Tomatensauce mit unseren Patatas al Horno aufsaugen. Die knusprigen Kartoffeln sind der ideale Partner für den saftigen Fisch.
In diesem Fall kannst du die Sauce natürlich gut ein bisschen »flüssiger« lassen oder mehr Weisswein zum Ablöschen nehmen 😉Als Vorspeise:
Wenn du Freunde eingeladen hast, starte doch mit unseren klassischen Gambas al Ajillo. Sie sind immer ein perfekter Start in ein spanisches Menü.Der Dip dazu:
Ein Klecks selbstgemachte Aioli passt nicht nur zu den Kartoffeln, sondern harmoniert auch überraschend gut mit dem Kabeljau.
Mit diesen Kombinationen holst du dir das echte spanische Lebensgefühl direkt in deine Küche. Probiere es aus und finde deine persönliche Lieblings-Kombination!
¡Buen provecho!
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