Fertig gegrillt und mit frischem Koriander und Limette angerichtet: Kräuterseitlinge als vegetarische Tapa oder Beilage.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVino
Kräuterseitlinge vom Grill:
Spanisches Rezept mit Pimentón de la Vera
Ein Pilzzucht-Set als Geschenk klingt zunächst nach einem netten Kuriosum für die Fensterbank. Bis der Kräuterseitling darin loslegt und binnen weniger Tage zu einem Exemplar heranwächst, das eher nach einem kleinen Baumstamm als nach den Supermarktexemplaren aussieht.
Genau dieser Riese lag bei mir auf der Arbeitsplatte, als draußen die ersten lauen Grillabende lockten.
Kein typisch spanisches Traditionsgericht steckt hinter diesem Rezept, eher eine Frage: Was passiert, wenn Pimentón de la Vera, Kreuzkümmel und ein Schuss Wermut auf dicke Pilzscheiben und heiße Grillroste treffen?
Die Antwort schmeckt nach Sommer, geht schnell und bleibt vegetarisch ... schmeckt aber auch sicher im Winter aus der Pfanne lecker.
Zutaten
- 250 g Kräuterseitlinge
Für die Marinade
- 4 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen, gepresst
- 1 TL Pimentón de la Vera
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 4 EL weißer Wermut
- 1 EL Korianderstängel, fein gehackt
Zum Anrichten
- 2 EL Korianderblätter, grob gehackt
- 1 Prise Flor de Sal (ersatzweise Fleur de Sel)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1,5 EL natives Olivenöl extra
- Limettenspalten (separat servieren)
Kräuterseitling-Marinade und Grill vorbereiten
Kräuterseitlinge der Länge nach in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Knoblauch pressen.
Korianderstängel und Korianderblätter getrennt hacken, die Stängel kommen in die Marinade, die Blätter bleiben roh fürs Finish.
Alle Marinade-Zutaten in einer Schüssel verrühren.
Grillkorb oder perforierte Grillplatte bereitstellen, weil die eher dünnen Pilzscheiben sonst leicht durch den Rost fallen.
Wenn du sehr vorsichtig bist, dann geht es aber auch ohne, wie du später auf dem Bild sehen kannst.Eine Grillzange zum Wenden bereitlegen.
Kräuterseitlinge längs in fingerdicke Scheiben schneiden, so bleibt genug Fläche für Röstaromen.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoMarinade mit Pimentón de la Vera und Wermut ansetzen
Olivenöl, gepressten Knoblauch, Pimentón de la Vera, Kreuzkümmel, Wermut und die gehackten Korianderstängel in einer Schüssel glattrühren.
Pilzscheiben darin wenden oder mit der Marinade einpinseln, zugedeckt marinieren.
Wichtig: Die Marinierzeit bewusst kurz halten, etwa 20 bis 30 Minuten, zwischendurch einmal wenden. Kräuterseitlinge saugen Flüssigkeit stark auf, zu lange in der Marinade werden sie schnell matschig statt bissfest.
Grill in der Zwischenzeit auf mittelhohe Hitze vorheizen.
Die Marinade aus Pimentón, Knoblauch und Koriander wird direkt in die Lamellen gestrichen.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoKräuterseitlinge grillen: Röstaromen ohne "Matsch"
Pilzscheiben 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen, bis deutliche Grillstreifen sichtbar sind.
Hier lohnt sich Aufmerksamkeit: Der Knoblauch in der Marinade sollte nie direkt und pur in die offene Flamme tropfen, sondern im Öl gebunden bleiben, sonst wird er schnell bitter.
Bei mittelhoher statt sehr hoher Hitze grillen und die Pilzscheiben nicht zu fest andrücken.
Auf dem heißen Rost karamellisiert der Pimentón und gibt den Kräuterseitlingen ihre rotbraune Kruste.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoKräuterseitlinge anrichten: Koriander, Flor de Sal und Limette
Pilzscheiben vom Grill nehmen, mit nativem Olivenöl extra beträufeln, mit rohen Korianderblättern bestreuen, mit Flor de Sal und Pfeffer abschmecken.
Limettenspalten separat dazustellen statt großzügig über die Pilze zu pressen, der Wermut in der Marinade bringt bereits genug Säure mit.
Fertig gegrillt und mit frischem Koriander und Limette angerichtet: Kräuterseitlinge als vegetarische Tapa oder Beilage.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoWas kann vorbereitet werden?
Andere Pilze grillen und Pfannen-Alternative
Die Marinade lässt sich problemlos am Vortag ansetzen und kühl stellen.
Die Pilze selbst sollten aber erst kurz vor dem Grillen mariniert werden, nicht am Vortag, sonst leidet die Textur genau wie bei zu langer Marinierzeit.
Für Regentage oder die kalte Jahreszeit funktioniert eine Pfannen-Variante:
Pilzscheiben mit etwas zusätzlichem Öl bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne anbraten, gleiche Marinade, ähnliche Garzeit.
Die Röstaromen und der Rauchgeschmack vom Grill lassen sich in der Pfanne aber nur bedingt nachbilden, das Grillrezept bleibt die Hauptversion, die Pfanne ist die Alternative für drinnen.
Wer du gegrillte Pilze magst, wirst du auch bei den veganen und vegetarischen Bars der Calle Laurel fündig, dort gehören gegrillte Pilze mit Knoblauch zu den Klassikern.
Und wenn du keine Kräuterseitlinge zur Hand hast, kannst du auch auf andere Pilzsorten ausweichen, allerdings verschiebt sich damit jedes Mal auch der Geschmack:
Portobello:
der nächstliegende Ersatz, ähnlich fleischig und formstabil auf dem Grill, im Eigengeschmack aber milder. Saugt die Marinade schneller auf als Kräuterseitlinge, deshalb die Marinierzeit eher verkürzen statt verlängern.Steinpilz (saisonal, meist Spätsommer/Herbst):
deutlich intensiver, nussig-erdig, dazu empfindlicher und teurer. Eignet sich eher in kleineren Stücken als in dicken Scheiben, mit kürzerer Grillzeit.Shiitake:
rauchig-umami im Geschmack, dünnere Kappen. Am besten ganz oder halbiert grillen statt in Scheiben, verschiebt die Balance der Marinade Richtung erdig-rauchig, weg von der reinen Pimentón-Note.Maitake (Klapperschwamm):
fransige, unregelmäßige Struktur, wird beim Grillen an den Rändern schön kross, sehr erdiger Grundgeschmack.Austernpilz:
dünnfleischig und empfindlich, hält dem Grill schlechter stand als Kräuterseitlinge. Eignet sich eher fürs schnelle Anbraten in der Pfanne, ist milder im Geschmack.
Die Limette bricht die Würze des Pimentón und bringt Frische auf den Teller.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoPimentón de la Vera und die spanische Vermút-Kultur
Pimentón de la Vera trägt eine geschützte Herkunftsbezeichnung (D.O.) und stammt aus der Extremadura, wo die Paprikaschoten traditionell über Eichenholzfeuer geräuchert und getrocknet werden, bevor sie gemahlen werden. Genau dieses Raucharoma ist es, das dem gemahlenen Gewürz seinen charakteristischen Geschmack gibt, ganz ohne dass am Grill selbst geräuchert werden müsste.
Weißer Wermut wiederum gehört in Spanien zu einer eigenen Trinkkultur: die »hora del vermut«, die Stunde vor dem Mittagessen, in der Wermut pur oder mit Soda getrunken wird. Besonders in Reus (Katalonien) hat diese Tradition ihre Wurzeln, mittlerweile ist sie in ganz Spanien verbreitet.
Und weil der Wermut ohnehin schon offen auf der Arbeitsplatte steht: Wer ihn für die Marinade abmisst, kann sich beim Kochen auch gleich ein Glas davon gönnen, derselbe Wermut, nur diesmal nicht auf den Pilzen, sondern im Glas.
Damit macht das Kochen gleich noch einmal so viel Spaß ;)
Fazit?
Ein Geschenk-Pilz, eine spanische Gewürzdose und ein Grillabend im Sommer, mehr Anlass braucht ein gutes Rezept manchmal nicht.
¡Buen provecho!
Ein kalter Vermut mit Eiswürfel passt als Aperitif zu den rauchigen Pilzen vom Grill.©Marion Rockstroh-Kruft - TodoVinoWeinbegleitung
Weinbegleitung aus Galicien und Katalonien:
Albariño, Mencía und Cava
Zu den rauchig-würzigen Pilzen und der Wermut-Säure empfehle ich dir heute drei sehr unterschiedliche spanische Weine aus dem Norden.
2024 La Carmina Albariño Rías Baixas DO: ein Wein aus der Kategorie Leicht & spritzig, aus der Weinregion Galicien, wie auch unser Albariño-Test aus Rías Baixas zeigt. Die salzige Frische und die feine Säure hellen die Süße des Wermuts auf und halten dem Öl der Marinade die Waage. Harmonisch und naheliegend.
2023 Finca Luna Beberide Bierzo DO: ein leichter Rotwein aus der Kategorie Fruchtig & weich, wie Wir Winzer die Mencía-Traube selbst beschreibt. Die roten Beerenfrüchte spiegeln die Kräuterwürze der Marinade wider, ohne die zarten Pilzaromen zu überlagern. Ebenfalls harmonisch.
2020 Gran Reserva Cava DO Brut Nature: die experimentelle Empfehlung. Ein sehr trockener, in Katalonien über 30 Monate gereifter Cava mit Röstnoten, Nuss und Hefe aus der langen Flaschenreife, das setzt einen kühlen, komplexen Gegenpol zu den Röstaromen vom Grill. Klassischerweise wird ein solcher Cava eher zu Fisch und weißem Fleisch empfohlen, zu rauchig-würzigen Grillpilzen ist das eine ungewöhnlichere, aber lohnende Kombination, mehr zum Unterschied zwischen Cava, Sekt und Champagner hier.
Mehr zur Heimat dieser Weine:
die Weinregion Galicien, dazu unser Albariño-Test aus Rías Baixas, sowie die Weinregion Katalonien und der Hintergrund zum Unterschied zwischen Cava, Sekt und Champagner.
Wer nach weiteren vegetarischen spanischen Gerichten sucht, wird bei unseren Rezepten fündig.
* Affiliate-Link: Wenn du über diesen Link bestellst, erhalten wir eine kleine Provision. Für dich bleibt der Preis gleich.
Empfehlungen aus dem TodoVino Weinkeller
Zu diesem Gericht passen leichte & spritzige Weine.Schlanker Körper, lebendige Säure, wenig Alkoholgewicht – diese Weine schneiden durch Fett, reinigen den Gaumen und brauchen kein schweres Gericht. Trinkfreudig und frisch.
Hat Dir das Rezept gefallen?
Mit einer kleinen Spende per PayPal kannst Du uns ganz einfach helfen, auch weiterhin solche Beiträge für Dich zu schreiben.Oder werde Steady-Mitglied und sicher so den Fortbestand unseres kleinen, aber hocharomatischen Onlinemagazins!
¡Muchísimas Gracias!
Weitere Tapas
Tapas
Albóndigas Rezept: Spanische Hackbällchen in Safran-Tomatensauce
Saftige Hackbällchen in würziger Safransauce, perfekt für Tapas-Abende
Saftige Albóndigas in würziger Safran-Tomatensauce: ein spanischer Tapas-Klassiker für 4 Personen, mit Vorbereitungstipps und Weinempfehlungen von kräftigem Rioja bis mineralischem Manzanilla.
Zum Rezept
Tapas
Aceitunas Aliñadas Rezept: Andalusische Oliven
Marinierte Oliven auf andalusische Art
In jeder Bar zwischen Sevilla und der Sierra Norte stehen sie kostenlos zum Glas Manzanilla:
Aceitunas Aliñadas, grüne Oliven mit Kreuzkümmel, Fenchel, Orange und Sherry-Essig mariniert.
Am besten über Nacht ziehen lassen.
Zum Rezept
Tapas
Pimientos de Padrón: Rezept für die klassische galicische Tapa
Gebratene Paprikaschoten aus Galicien
Pimientos de Padrón brauchen drei Zutaten, eine heiße Pfanne und fünf Minuten. Warum manche scharf sind und andere nicht, weiß niemand genau, das gehört einfach dazu.
Rezept und drei Weinempfehlungen aus Galicien.
Zum Rezept
