28. Oktober 2024

Olivenöl erklärt: Was sind Mythen und was ist wichtig?

Alles über Olivenöl, eines der gesündesten und leckersten Pflanzenöle.

Noch eine Story über Olivenöl? Echt jetzt …

Solange ich bei Gesprächen über Olivenöl Aussagen höre, die mich bereits vor 10-15 Jahren bei meinen Olivenöl-Seminaren in Staunen versetzt haben (Wellenbrecher gestaunt, Bauklötze reichen da nicht), schreibe ich weiter. Irgendwann werden hoffentlich diese Oblaten-dünnen-2/3 -Wissen-Aussagen auf einem Film von kaltgepresstem, Extra Vergine Olivenöl ins Nirwana gleiten.

Vermutlich wurde bereits vor 8000 Jahren die Olive intensiv auf Kreta kultiviert und Öl daraus gewonnen. Aber wo stehen heute die meisten Olivenbäume und wer ist der größte Produzent weltweit?

Olivenbäume wachsen im gesamten Mittelmeerraum, und das bevorzugte Klima ist warm und trocken. Die Bäume haben ein tiefes Wurzelwerk, damit sie auch in trockener Umgebung Wasser finden und wachsen können. Nach ungefähr vier bis zehn Jahren tragen die Bäume Oliven und machen das auch im Alter von mehreren Hundert Jahren noch.

Ein Meer an Oliven

Angeführt wird die Liste der weltweit meisten Olivenbäume mit weitem Abstand von Spanien. Tunesien liegt auf Platz zwei, gefolgt von Italien, Griechenland und der Türkei.

Wichtig hierbei: es gibt einen Unterschied zwischen der Anzahl Bäume und dem produzierten Olivenöl!

Olivenernten schwanken stark und hängen vom Wetter sowie verschiedenen Plagegeistern ab, wie der Olivenfliege und der Olivenmotte. Weshalb es immer wichtiger wird, die optimalen Stellen zu finden, an denen man Olivenbäume pflanzt. Noch vor einigen Jahren waren die Regionen in Spanien einfacher zu definieren, die Oliven angebaut hatten. Andalusien war und bleibt ein Meer an Olivenbäumen. Da Olivenbäume schon seit Jahrhunderten in Spanien zu Hause sind, gibt es in großen Teilen des Landes eine Anbautradition.

Irgendwann kam der Aspekt der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe beim Olivenöl auch in Nordeuropa an. Plötzlich fand man Olivenöl überall und die Nachfrage stieg. Viele Weingüter griffen diesen Aspekt auf und legten Olivenhaine an, damit sie ihre Kunden auch mit Olivenöl versorgen konnten. Inzwischen findet man Olivenöl in allen Lebensmittelgeschäften, vom Gourmetladen bis zum Discounter. Also hat Spanien die weltweite Führung bei der Anzahl der Olivenbäume. Beim Thema Menge an Olivenöl kann es von Jahr zu Jahr schwanken. Leicht zu sehen ist das am Durchschnittspreis einer Flasche Olivenöl. Im Jahr 2024 ist der Preis enorm, da Spanien eine sehr kleine Ernte hatte und es nicht von anderen Ländern ausgeglichen werden konnte.

Wie viele Oliven trägt ein Olivenbaum?

Alte Olivenbaumbestände sind im großen Abstand gepflanzt und einzelne Bäume haben teilweise erstaunliche Ausmaße. Ein Baum trägt bis zu 20 Kilogramm Oliven, aus denen bis zu vier Liter Olivenöl produziert werden können. Wenn man einen fünf Liter Kanister Olivenöl kauft, wird bereits mehr als ein Baum benötigt, um diesen mit Olivenöl zu füllen. Neue Anlagen sind in Reih und Glied gepflanzt und werden durch den Schnitt klein gehalten. Damit kann viel Arbeit maschinell erfolgen und die Kosten geringer gehalten werden. Auch ermöglicht die geringere Höhe der Bäume eine einfache Olivenernte.

Wie werden Oliven geerntet?

Oliven lassen sich auf verschiedene Weisen ernten. Die traditionelle Methode ist mit der Hand. Einzelne Oliven werden gepflückt oder mit Kämmen »abgezogen«. Dies dauert lange und bei großen Mengen an Bäumen hat man ordentlich zu tun.

Als nächste Version werden Stangen eingesetzt, mit denen man die Oliven mit Hieben vom Baum klopft. Hierbei wird oft angemerkt, dass man dem Olivenbaum Schäden zufügt, welche negative Auswirkungen haben können.

Die modernere Version ist eine lange Stange, an der ein vibrierender Aufsatz mit Kämmen oder rotierenden Bürsten angebracht ist. Mit diesem geht man an die Äste und die Vibrationen lösen die Oliven von den Bäumen, zusätzlich ziehen die Vorsätze diese ab. Unter dem Baum sind in all diesen Fällen Netze ausgelegt, damit man die Oliven einfach einsammeln kann.

Maschinelle Ernte bei großen alten Bäumen sieht etwas brachial aus. An einem Traktor wird ein Gerät angebracht. Dieses hat einen Rüttelteil und einen Teil zum Auffangen der Oliven. Der Traktor fährt an den Baum heran, bis das Rüttelteil an dem Baum anliegt. Dann spannt sich wie ein Schirm eine Auffangvorrichtung um den Baum. Sobald der Rüttler beginnt, prasseln die Oliven in diesen Schirm und können dort gesammelt werden. Auch hier wird häufig angemerkt, dass die nötige Kraft, um die Oliven davon zu überzeugen, den Baum loszulassen, sehr hoch ist. Deshalb wirken Kräfte ein, die den Baum bis in den Boden erschüttern und die Erde um den Stamm aufrüttelt.

Spoiler-Alarm!

Jetzt schon ein kleiner Spoiler zum Thema Geschmack und Qualität. Nachdem die Oliven vom Baum sind, sollten sie schnell verarbeitet werden. Oliven, die früh geerntet werden, warten mit eher grasig grünen Aromen auf, auch das Aroma, wenn man den Stängel von einer Tomate entfernt und daran riecht, fällt mit tomatig grün hierunter.

Nussige oder reife Aromen deuten eher auf eine späte Ernte hin. Wenn man sehr spät liest oder die von alleine auf den Boden gefallenen Oliven verwendet, bzw. zu lange mit der Weiterverarbeitung wartet, entwickeln sich ranzige Aromen und die Säurewerte im Öl steigen. Wie sich das anfühlt und welche Auswirkungen das auf die Qualität hat, kommt später.

Und dann noch der heilige Gral des Olivenöls: Kaltgepresst, Extra Vergine und Erstpressung.

Was wollen mir diese Worte sagen?

Über die Jahrhunderte hat sich die Verarbeitung verändert. Früher gab es Pressungen mit Matten und viel menschlicher Kraft. Damit sich das Öl von dem Fleisch trennt, war viel Druck notwendig. Dabei wurde mit mehreren Personen gearbeitet sowie mit Gewichten. Da mit jedem Gewicht der Druck heftiger wurde und Bestandteile herausgepresst, die nicht »hochwertig« sind, kam die Erstpressung ins Spiel. Kalt wohl deshalb, weil bei der Erwärmung von Oliven das Öl einfacher und in größerer Menge entzogen werden kann. Und Extra Vergine gibt an, um welche Qualitätsstufe es sich handelt.

Jetzt aber eines nach dem anderen.

Selbstverständlich gibt es noch traditionelle Pressungen mit Matten. Diese werden von Betrieben durchgeführt, die an dieser Methode festhalten oder die Menge nicht eine Investition in moderne Verfahren rechtfertigt. Diese Matten sind immer wieder ein Thema bei Hygiene und Qualität der Öle. Wie viel Pressdruck ist noch in Ordnung und ab wann wird das zu heftig?

Kaltgepresst

Diese Fragen sind kaum noch wichtig, seit man mit Zentrifugen arbeitet. Zuerst einmal der Aspekt mit »kaltgepresst«. Zimmertemperatur stimmt hier, wenn man bedenkt, dass es im Mittelmeerraum leicht 27 Grad Celsius hat. Und das ist die Grenze, bei der man von kalt pressen spricht, aber doch Öl aus den Oliven fließen soll. Außerdem sind diese Pressen perfekt zu reinigen, um unerwünschte Verunreinigungen, wie aus den Pressmatten, im Öl zu vermeiden. Zusätzlich ist bei diesem Verfahren kein Pressdruck vorhanden, der eine erste und zweite Pressung nötig macht. Es gibt nur einen Vorgang und der extrahiert das Öl bis zum gewünschten Punkt.

Wie kann ich die Qualität und Herkunft von Olivenölen unterscheiden?

Im Geschäft bleibt mir erst einmal nur die Flasche und die Angaben auf dem Etikett.

  • Olivenöl verändert sich bei Lichteinfluss und hohen Temperaturen. Deshalb sollte die Flasche dunkel sein und die Lagerung nicht neben Wärmequellen erfolgen.

  • Olivenöle werden in Stufen von Extra Vergine, Vergine und Lampantöl eingeteilt. Hintergrund der Einteilung sind die Aromen (ohne Fehler bis heftige Fehler) und Ölsäure von unter 0,8 % bis mehr als 2 %.

  • Auch die Herkunft kann ein Aspekt sein. Wichtig ist die richtige Deutung der Angaben auf dem Etikett. Fantasienamen in einer gewählten Sprache und schöne Etiketten sagen nichts darüber aus, wo die Oliven oder das Öl ihren Ursprung haben. Wenn auf dem Etikett als Herkunft der Mittelmeerraum angegeben wird, dann kann der Name noch so italienisch sein, es wird sich um ein gemischtes Öl aus verschiedenen Ländern handeln. Ebenso ist die Angabe »Abgefüllt durch oder in« nur der Hinweis, wo die Firma sitzt, die diesen Schritt durchgeführt hat. Es ist kein Hinweis darauf, wo das Olivenöl tatsächlich herkommt. Wenn man Sicherheit haben möchte, muss »Spanisches Olivenöl« angegeben sein. Und noch besser ist die Angabe einer Region oder Herkunftsbezeichnung.

Also Augen auf beim Olivenölkauf.

Jetzt noch ein Abstecher zu den Oliven, die man gerne zum Essen kauft.

Manche Olivensorten sind perfekt für die Herstellung von Olivenöl, da sie einen großen Anteil an Öl haben. Andere sind sehr aromatisch und haben viel Fruchtfleisch, aber kaum Öl. Diese werden gerne für den Verzehr verwendet. Wie sieht das mit grünen und schwarzen Oliven aus? Oliven wechseln über den Reifungsprozess die Farbe von grün nach schwarz. Während grüne Oliven die natürliche Farbe haben, werden schwarze Oliven in der Regel zum gleichen Zeitpunkt geerntet und durch einen chemischen Prozess geschwärzt. Wer hier sichergehen will, dass es natürlich gereifte schwarze Oliven sind, achtet auf eine eher auberginefarbene Olive, die von einer zur anderen leichte Farbunterschiede aufweist.

Was zeichnet ein hochwertiges Olivenöl aus?

Folgende drei Aspekte werden positiv bei internationalen Verkostungen gewertet:

  • Fruchtig – leicht grün, tomatig oder Artischocke sind positive Beschreibungen.

  • Bitter – früh gelesene Oliven, die ordentlich Polyphenole aufweisen, sind bitter im Geschmack.

  • Scharf – sind Oliven mit einer kräftigen Portion Antioxidantien.

Was wird als minderwertig oder ekelig beim Olivenöl gewertet?

  • Stichig, schlammig, modrig, feucht, erdig, weinartig, essigartig, sauer, süßlich, ranzig, feuchtes Holz (kommt bei Frostschäden vor).

Typische Aussagen, die häufig bei Olivenöl auftauchen.

Aber wie sieht es damit aus? Mythen oder Fakt?

  • Olivenöl ist kaltgepresst: »Kaltgepresst« ist ein Hinweis auf eine niedrige Temperatur bei der Extraktion. Damit sich das Öl vom Festen trennt, benötigt es eine etwas warme Umgebung und maximal 27° Celsius sind zugelassen.

  • Olivenöl ist schlecht, wenn es bitter schmeckt: Ein gewisser Grad an Bitterkeit weist auf einen hohen Gehalt an Polyphenolen hin, welcher wie erwähnt als positiv angesehen wird. Diese Polyphenole sind für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt und schon meine Oma sagte, wenn es bitter schmeckt, ist es gesund.

  • Wenn Olivenöl kratzt, ist es minderwertig: Das Kratzen kommt von den Antioxidantien im Olivenöl und variiert bei verschiedenen Sorten. Wenn man beim Probieren wegen des Kratzen im Hals husten muss, ist das ein positiver Aspekt und diese Schärfe zeichnet hochwertige Olivenöle aus.

  • Teures Olivenöl ist immer besser: Ich drehe es mal um: Billige Olivenöle werden nie hochwertig sein. Um auf einen billigen Preis zu kommen, wendet die Industrie einige Tricks an. Bevor ich jetzt verklagt werde, stelle ich es lieber als Vermutung dar: Vielleicht könnte es sein, dass industriell raffinierte Öle  (fehlerhafte Öle, die gereinigt und neutral gemacht werden) mit etwas hochwertigem Olivenöl gemischt werden und wie durch ein Wunder irgendwo als »Extra Vergine« auftauchen. Zusätzlich schwanken die Preise durch unterschiedliche Erntemengen über die Jahre, und 2024 hat ein extrem hohes Preisniveau beim Olivenöl.

Fast hätte ich es vergessen:

Dass sich Olivenöl nicht erhitzen lässt, schlägt einem als Aussage immer entgegen, als ob es darum geht, den eigenen Status als Chefkoch zu untermauern.

Gut, ich gehe es mal ganz langsam an. Es gibt neutralere Olivenöle, die sich gut zum Braten und Kochen eignen, und es gibt intensive Olivenöle, die sich dazu eignen, einem Gericht mehr Aroma zu verleihen. Prinzipiell verliert jedes Öl gewisse Eigenschaften, wenn man es erhitzt. Wie stark ein Öl erhitzt werden kann, wird über den sogenannten »Rauchpunkt« ermittelt. Ab welcher Temperatur beginnt sich Öl oder Fett in Rauch aufzulösen?

  • Butter 110° Celsius

  • Margarine 150° Celsius

  • Mais Öl 160° Celsius

  • Soja- und Sonnenblumenöl 170° Celsius

  • Schweinefett 180° Celsius

  • Olivenöl 220° Celsius

Zusammenfassung und Tipps

Wer ein hochwertiges Olivenöl kaufen möchte, ist bei einer klar definierten und angegebenen Herkunftsregion schon einmal gut aufgehoben. Ein Produzent als Angabe, den ich rein theoretisch anrufen kann und fragen, was er da macht, ist ein weiterer positiver Aspekt.

Kaltgepresst bedeutet bei einer schonenden Temperatur verarbeitet. Extra natives Olivenöl verspricht als Basis gesunde Oliven, frei von Fehlaromen. Wer jetzt noch Olivenöl kauft, das aus einer Olivensorte hergestellt ist, kann sogar das Geschmacksprofil etwas vorbestimmen. Arbequina ergibt ein eher fruchtig, weiches Olivenöl, während Picual ein intensives Aroma aufweist und eine ordentliche Bitternote mitbringt.

Und wie kann man Olivenöl völlig unkompliziert und lecker einsetzen?

Hier ein Rezept mit Pa amb oli.

Etwas Pa amb Oli, ein Glas Wein und die Zeit vergessen. Man sollte viel öfter die einfachen Dinge genießen.

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Einleitung Olivenöl Story
©Jörg Philipp

Olivenbäume am Abend

Unendliche Weite an Olivenhainen
©Jörg Philipp

Endlose Weiten an Olivenbäumen

Bäume mit Abstand gepflanzt
©Jörg Philipp

Olivenbäume mit Abstand

Olivenernte per Stock tradionell
©Jörg Philipp

Traditionelle Ernte mit dem Stock

Olivenöl direkt aus der Pressung
©Jörg Philipp

Olivenöl direkt aus der Pressung

Kaltgepresstes Olivenöl
©Jörg Philipp

Klassische Presse mit Pressmatten

Moderne Pressen
©Jörg Philipp

Eine moderne Presse zur Extraktion

Olivenöle auf einer Verkostungsschale
©Jörg Philipp

Olivenöle haben sehr unterschiedliche Farbe

Unterschiedlich gereifte Oliven
©Jörg Philipp

Oliven bei der Lese

Perfekt gereifte Oliven
©Jörg Philipp

Gereifte Oliven am Baum

Olivenbaum unter Reben
©Jörg Philipp

Oliven und Trauben ein perfektes Duo

Olivenbäume mit Haus
©Jörg Philipp

Perfekte Idylle mit Olivenbäumen

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