Das Kaninchen sollte in Keulen, Schultern und Rücken zerlegt werden, wobei die Innereien aufbewahrt werden müssen. Die Keulen und Schultern zerteilt Ihr mit einem scharfen Messer in Ober- und Unterkeule/Schulter, während die Filets und der Rücken vom Knochen gelöst und der Rücken portioniert wird.
Unser Tipp: Bittet Euren Metzger des Vertrauens, dies für Euch vorzubereiten.

In einer sehr heißen Pfanne erhitzt Ihr großzügig Extra Natives Olivenöl und bratet zunächst die Keulen- und Schulterteile goldbraun an, dann die Rückenstücke hinzufügen und zuletzt die Innereien und Filets. Jedes Stück großzügig mit hochwertigem Salz würzen. Nach etwa 2 Minuten die Innereien, Filets und Rückenstücke aus der Pfanne nehmen.

 Zu den verbleibenden Keulen und Rückenstücken fügt Ihr den Knoblauch hinzu und lasst ihn leicht anschwitzen. Anschließend geben wir den Salbei und den Rosmarin hinzu, wobei Ihr darauf achten müsst, dass sie nicht anbrennen. Sobald die Kräuter hinzugefügt sind, löschen wir die Pfanne mit dem Sherry-Essig, dem Chardonnay und dem Fond ab. Nachdem die Flüssigkeiten reduziert sind, fügt Ihr den Pedro Ximenez hinzu und reduziert ihn ebenfalls um die Hälfte, um eine köstliche Sauce entstehen zu lassen.

Sofort geben wir die Innereien, Filets und Rückenstücke zurück in die Pfanne und binden die Sauce mit der kalten Butter, während wir die Pfanne leicht schwenken. Mit Salz abschmecken und anrichten.