Neue Baskische Küche: San Sebastián als Hotspot gastronomischer Kreativität

Interview mit Isabel Aguirrezabala, Leiterin des Donostia San Sebastián Turismoa.

Das Baskenland ist nicht nur weltberühmt für seine Pintxos, sondern auch für seine Gourmetküche. Aber warum eigentlich und was zeichnet die Neue Baskische Küche aus? Wir haben Isabel Aguirrezabala gefragt, denn sie muss es wissen. Isabel leitet das Tourismusbüro von Donostia, der baskische Name von San Sebastián. San Sebastián hat mit die höchste Dichte an Michelin-Sternen weltweit, nur Kyoto in Japan kommt auf mehr Sterne-Restaurants pro Quadratmeter als Donostia. Zudem befinden sich drei der sieben 3 Sterne-Restaurants Spaniens in der baskischen Stadt am Atlantik. Darüber hinaus beheimatet San Sebastián das Basque Culinary Center. Das BCC ist ein Ausbildungszentrum für neue Gourmetköche und ist eine von nur zwei Gastronomieuniversitäten in Europa.

TodoVino: Wie kommt es, dass es im Baskenland so viele Restaurants und Spitzenköche gibt?

Isabel Aguirrezabala: Das Baskenland und insbesondere Donostia / San Sebastián profitieren von einer Kombination von Faktoren, die anderswo nur schwer zu finden ist. Der Reichtum an erstklassigen Produkten, sowohl aus dem Meer als auch aus dem Landesinneren, hat eine kulinarische Tradition gefördert, die tief im gesellschaftlichen Leben verwurzelt ist, insbesondere durch die gastronomischen Gesellschaften. Hinzu kam in den 70er Jahren der Einfluss der französischen Nouvelle Cuisine, die eine neue Generation baskischer Köche dazu inspirierte, die Tradition zu modernisieren. Heute, auch dank des Basque Culinary Center, einer weltweit führenden akademischen Einrichtung, die die Fakultät für Gastronomiewissenschaften und ein Innovations- und Forschungszentrum umfasst, und dank der internationalen Anerkennung, weisen Donostia und das Baskenland eine der höchsten Dichten an Michelin-Sternen weltweit auf.

Wie hat sich die baskische Küche historisch und kulturell entwickelt und welche Einflüsse hat sie aus Spanien oder Frankreich erhalten?

Die baskische Küche hat bescheidene Wurzeln, die mit einfachen und schmackhaften Rezepten auf der Grundlage lokaler Zutaten verbunden sind. In den 70er Jahren bedeutete das Aufkommen der französischen Nouvelle Cuisine einen Wendepunkt und führte zur sogenannten Neuen Baskischen Küche, die Kreativität, moderne Techniken und absoluten Respekt für saisonale Produkte einführte. Nach der Diktatur war die Küche auch ein Mittel der Identität und des kulturellen Ausdrucks. Und kurz darauf wurde diese baskische Bewegung zu einem Vorbild für den gesamten Staat.

Was zeichnet die neue baskische Küche heute aus und wie unterscheidet sie sich von anderen regionalen oder nationalen gastronomischen Traditionen und Trends?

Die neue baskische Küche zeichnet sich heute durch ein ständiges Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation aus. In der Region koexistieren jahrhundertealte Rezepte und bekannte Aromen mit zeitgenössischen Techniken, avantgardistischen Präsentationen und grenzenloser Kreativität. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist die Dichte an international renommierten Restaurants, von denen viele mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Und im Gegensatz zu anderen gastronomischen Strömungen besteht hier immer eine starke Verbindung zur lokalen Identität, die durch die soziale Rolle der gastronomischen Gesellschaften verstärkt wird, in denen das Kochen und Teilen nach wie vor ein wesentlicher Bestandteil der Kultur ist.

Welche Rolle spielt Donostia bzw. San Sebastián in der baskischen Gastronomie?

Donostia ist das kulinarische Zentrum des Baskenlandes und eines der renommiertesten gastronomischen Reiseziele der Welt. Die Stadt beherbergt drei Restaurants mit drei Michelin-Sternen – Arzak, Martín Berasategui und Akelarre – sowie ein umfangreiches Netzwerk renommierter Restaurants. Außerdem war sie die Wiege der Neuen Baskischen Küche, die einen Wendepunkt in der Geschichte der zeitgenössischen Gastronomie markierte. Hinzu kommt die Pintxo-Kultur, die die Altstadt zu einem wahren Laboratorium der Kreativität im Miniaturformat macht. Und schließlich unterstreicht das Basque Culinary Center die Rolle von Donostia als innovative Stadt, Ausbildungsstätte und international führend im kulinarischen Bereich.

Gibt es typische Produkte und Gerichte aus San Sebastián? Hat die Stadt eine eigene kulinarische Tradition?

Donostia hat eine sehr ausgeprägte gastronomische Identität. Zu den bekanntesten Gerichten gehören Bacalao al pil-pil (Kabeljau in Pil-Pil-Sauce), Marmitako (Fischsuppe), Txangurro a la donostiarra (Krabbenpastete), Kokotxas (Kabeljau-Kopf), Chipirones en su tinta (Tintenfische in eigener Tinte), Alubias de Tolosa (Bohnen aus Tolosa) oder Piparras (Paprikaschoten). Bei den Süßspeisen sind der berühmte Käsekuchen von La Viña, der heute weltweit nachgebacken wird, und die traditionelle Pantxineta von Casa Otaegui besonders hervorzuheben. Die Stadt ist auch ein Synonym für Pintxos, die zu einer wahren gastronomischen Kunst geworden sind, mit Ikonen wie der Gilda, einem scharfen Spieß mit Chili, Sardellen und Oliven, der als Hommage an Rita Hayworth entstanden ist. Es gibt sogar ein Instituto del Pintxo (Pintxo-Institut), das über die Qualität und Weiterentwicklung dieser Tradition wacht. Und natürlich werden in San Sebastián lokale Getränke wie Txakolí, ein frischer und fruchtiger Weißwein, und baskischer Apfelwein serviert, die man in den traditionellen Sagardotegis (Apfelweinkellern) genießen kann.

Isabel, vielen Dank für das Interview!

Mehr über San Sebastían und die Neue Baskische Küche findest du auf der Webseite des Tourismusbüros Donostia San Sebastián.

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