Thunfischtartar mit Orange und Avocado: Spanisches Rezept mit Pimentón
Frisch, fruchtig und mit geräuchertem Paprikapulver
Thunfischtartar nach spanischer Art: Frischer roher Thunfisch mit Orange, Avocado und Manzanilla Oliven. Einfaches Rezept mit Sashimi Fisch, verfeinert mit Pimentón und Sherry Essig.
Wenn du an spanische Meeresfrüchte denkst, kommen dir vielleicht zuerst gegrillte Gambas in den Sinn. Doch die moderne spanische Küche liebt das Spiel mit rohem Fisch, besonders wenn er so raffiniert kombiniert wird wie in diesem Rezept. Unser Thunfischtartar ist eine Hommage an den Süden: Die Süße der Orange trifft auf die salzige Würze der Manzanilla Olive und den sanften Rauch von Pimentón de la Vera.
Dieses Gericht ist ideal, wenn du Gäste beeindrucken möchtest, ohne stundenlang am Herd zu stehen. Es lebt von der Qualität der Zutaten und einer präzisen Schnittführung. Ich zeige dir, wie du das Beste aus dem Fisch herausholst und worauf du beim Einkauf achten solltest.
Die Wahl des Fischs: Worauf es wirklich ankommt
Da wir den Fisch roh genießen, ist die Qualität dein wichtigstes Kriterium.
In Spanien ist der Atún Rojo (Roter Thunfisch) eine Legende, aber auch hierzulande bekommst du hervorragende Ware, wenn du auf Folgendes achtest:
Sashimi Qualität
Das ist die Grundvoraussetzung. Frag deinen Fischhändler gezielt nach Fisch, der für den Rohverzehr geeignet ist.
Der Lomo (Rückenstück)
Für ein Tartar eignet sich das Rückenstück am besten. Es ist mager, fest und lässt sich wunderbar in gleichmäßige Würfel schneiden.
Leider ist das nicht immer einfach zu finden. Bei diesem Rezept musste ich auch auf normale Stücke des Tunas zurückgreifen.
Die Temperatur
Halte die Kühlkette strikt ein.
Ein kleiner Profi Tipp: Lege den Fisch etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Schneiden in das Eisfach. Er gefriert nicht durch, wird aber so fest, dass du perfekte Kanten schneiden kannst.
Diesen Tipp habe ich leider für mich für dieses Rezept zu spät gesehen, wollte ihn dir aber natürlich nicht vorenthalten 😉
Zutaten für dein Thunfischtartar
Für 2 Personen als Hauptgericht bzw. 4 Personen als Vorspeise brauchst du:
Ca. 350 g frischer Thunfisch (Sashimi Qualität, am besten am Stück)
1 große Bio Orange (wir nutzen Abrieb, Saft und die Filets)
1 reife Avocado (sie sollte auf Druck leicht nachgeben, aber nicht matschig sein)
1 bis 2 kleine Schalotten (oder das Weiße von 2 Frühlingszwiebeln für eine mildere Note)
10 bis 15 grüne Oliven (am besten die Sorte Manzanilla und mit Kern)
Natives Olivenöl Extra (idealerweise die Sorte Arbequina, da sie herrlich fruchtig und mild ist)
Sherry Essig (Vinagre de Jerez)
Flor de Sal
Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes Paprikapulver)
Frischer Koriander oder Schnittlauch für das grüne Finish
Als Beilage
Frisches Landbrot empfiehlt sich als Beilage. Um es typisch zu halten, habe ich ein Pan de Campo auf dem Markt gekauft.
Equipment
Ein wirklich scharfes Messer (ohne Wellenschliff)
Vierkantreibe oder Zestenschneider für den Abrieb
Eine kleine Schüssel für das Dressing
Optional: Ein Speisering zum Anrichten für den perfekten Look
Anleitung: So bereitest du das Tuna Tartar zu
Die Orange vorbereiten (Abrieb und Filets)
Wasche die Orange und reibe die Schale der ganzen Orange fein ab
Schneide oben und unten einen Deckel von der Frucht ab. Schneide dann die restliche Schale samt der weißen Haut von oben nach unten herunter
Jetzt kannst du die Filets sauber zwischen den Trennhäuten herausschneiden
Schneide diese Filets in etwa 0,5 cm kleine Würfel
Presse das verbliebene Innere der Orange mit der Hand aus und fange den Saft auf
Tipp: Wenn du das Ganze über einer flachen Schale machst, gehst du sicher keinen Tropfen des leckeren Saftes zu verlieren.
Die präzise Schnittarbeit
Thunfisch: Schneide den Fisch erst in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in 0,5 cm kleine Würfel.
Schalotte: Würfle sie so fein wie nur möglich. Sie soll den Fisch begleiten, nicht dominieren.
Oliven: Drücke sie mit dem Messerrücken an, entferne den Kern und hacke das Fruchtfleisch fein.
Tipp: Falls du, so wie ich, nur Oliven ohne Kern aus dem Glas zur Hand hast, achte darauf sie abzuwaschen, damit nicht zuviel der Salzlake mit in das Tartar wandert. Trockne sie danach etwas ab, bevor du sie kleinhackst.
Das Finish und Anrichten
Das Dressing: Vermische in einer Schüssel 3 EL Olivenöl, 2 EL des frischen Orangensafts, die Hälfte des Orangenabriebs, einen Spritzer Sherry Essig und eine gute Prise Pimentón de la Vera.
Marinieren: Gib den Fisch, die Schalotten, die gehackten Oliven und die Orangenwürfel zum Dressing. Vermenge alles vorsichtig. Erst jetzt schmeckst du mit Flor de Sal ab und lass die Mischung für etwa 10 Minuten im Kühlschrank ziehen.
Die Avocado: Erst jetzt die Avocado würfeln und mit ein paar Tropfen Orangensaft beträufeln, damit sie nicht braun wird. Hebe sie ganz sanft unter den marinierten Fisch.
Anrichten: Setze das Tartar als Türmchen in die Mitte des Tellers. Garniere es mit dem restlichen Abrieb der Orange, den Kräutern und einem Hauch Pimentón. Ein kleiner Ring Olivenöl um das Tartar rundet das Ganze optisch perfekt ab.
Tipp: Wenn du einen Servierring verwendest, sieht das Ganze noch professioneller aus.
Küchentrick: Orangenabrieb ohne Zestenschneider
Wenn du keinen Zestenschneider hast, nimm die feinste Seite einer Vierkantreibe. Reibe nur ganz vorsichtig die oberste Schicht ab. Sobald es weiß wird, solltest du aufhören, da die weiße Haut (das Mesokarp) bittere Stoffe enthält, die dein feines Tartar ruinieren könnten.
Hast du gar keine Reibe? Dann schäle mit einem Sparschäler hauchdünne Streifen ab und hacke diese mit deinem schärfsten Messer extrem fein.
Tipps für die Vorbereitung und Alternativen
Der Zeitplan
Du kannst den Fisch und alles außer der Avocado bereits 1 bis 2 Stunden vorher schneiden und getrennt voneinander (gut abgedeckt) kaltstellen.
Vermische alles aber erst kurz vor dem Servieren. Die Säure der Orange würde den Fisch sonst garen und ihm die leuchtende Farbe nehmen.
Fischalternative
Wenn du keinen Thunfisch magst, ist Lachs in Sashimi Qualität ein toller Ersatz.
Vegetarische Alternative
Wer es komplett vegetarisch möchte, kann den Fisch durch gekochte Rote Bete (in Würfeln) ersetzen. Das Spiel mit Orange und Avocado funktioniert auch hier hervorragend.
Knusper Faktor
Falls dir ein kräftiges Landbrot zu üppig dazu ist, serviere dazu einfach ein paar dünne Scheiben geröstetes Baguette oder, noch authentischer, spanische Picos (kleine Gebäckstangen).
Schärfe Kick
Verwende statt des Pimentón dulce das Pimentón picante oder gib einen Hauch Chili dazu.
Wichtig: Zuviel Schärfe kann die feinen Aromen der Orange und des Tuna überdecken.
Kurz gefragt: Deine FAQ zum Rezept spanisches Thunfisch Tartar
Welche Avocado ist am besten?
Greif zur Sorte Hass (die mit der dunklen, noppigen Schale). Sie ist cremiger und hat ein leicht nussiges Aroma, das perfekt zum Thunfisch passt.
Warum Sherry Essig?
Er bringt eine ganz eigene, holzige Säure mit, die viel komplexer ist als normaler Balsamico oder Zitronensaft. Ein kleiner Spritzer wirkt hier wie ein Geschmacksverstärker.
Kann ich das Tartar aufbewahren?
Da es sich um rohen Fisch handelt, solltest du es sofort genießen. Reste am nächsten Tag sind nicht zu empfehlen.
Die passende Weinbegleitung zum Tartar
Ein so feines Gericht braucht einen Wein, der die Zitrusnoten aufgreift, ohne den Fisch zu erdrücken und gerne eine gewisse Mineralik mitbringt:
Schaumwein
Ein Cava oder Corpinnat in Reserva Qualität (so bringt er noch mehr Struktur mit) harmonieren perfekt mit dem rohen Fisch und den zarten Aromen der Orange und Avocado. Ich persönlich würde wahrscheinlich zu einem Brut Nature greifen, aber ich denke, auch ein Brut wäre sicher eine passende Ergänzung.
Weiß
Ein Albariño aus den Rías Baixas ist die erste Wahl. Seine salzige Mineralität und die frische Säure passen perfekt zu den Oliven und dem Thunfisch.
Aber auch ein mineralischer Garnacha Blanca oder Macabeo aus dem Montsant oder Priorat können das Gericht wunderbar ergänzen.
Rosé
Ein sehr heller, kühler Rosado (z.B. aus der Garnacha Traube) funktioniert ebenfalls wunderbar, besonders wenn das Pimentón Pulver eine leichte Schärfe mitbringt.
Wenn du jetzt auf der Suche nach gutem spanischen Wein bist:
Hier findest du eine Auswahl an Onlineshops, die zahlreiche gute Weine aus Spanien führen!
Auf was wartest du jetzt noch?
Ach ja … ein leckerer Cava oder Corpinnat nachdem du die Schnippelarbeiten erledigt hast, ist immer ein klasse Kochbegleiter 😉
¡Buen provecho!
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