21. Dezember 2023

Magst du es eher süß und hart oder süß und weich?

Natürlich rede ich über Turrón de Jijona, bzw. Turrón de Alicante.

Als Kind war die Frage schnell beantwortet: süß und weich. Turrón de Yema (Eigelb) war mein Favorit.

Woher kommt Turrón und welche verschiedenen Arten gibt es?

Mandeln und Honig wurden von den Arabern für Süßspeisen in verschiedenen Versionen verwendet und im 8. Jahrhundert nach Spanien mitgebracht. Im Laufe des 15. Jahrhunderts war die Vorherrschaft der Mauren vorbei, die süßen Mitbringsel sind geblieben. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts beginnt die Erwähnung der Stadt Jijona, mit ihrem Geruch nach Honig und Mandeln. Vermutlich wurden bereits zu dieser Zeit Dinge produziert, die dem heutigen Turrón ähnlich waren.

1939 wurde eine Vereinigung zum Schutz der Herstellung von Turrón in Jijona gegründet, der durch den Bürgerkrieg Spaniens und dem anschließenden Regime erst 1977 zur Registrierung einer Marke »Jijona« führte. Nur in der Stadt produzierte Süßwaren durften mit dem Begriff »Jijona« versehen werden. Erst 1991 wurde abschließend die Herkunftsbezeichnung reguliert und der »Consejo Regulador de la Denominación Especifica Jijona« bestätigt.

Nach so viel trockener Geschichte endlich zu Turrón und aus was der eigentlich besteht. Hauptzutaten sind drei Dinge bei den beiden wichtigsten Sorten Turrón de Jijona und Turrón de Alicante: Mandeln, Honig und Eiklar. Die größten Unterschiede bei verschiedenen Herstellern kommen durch dir Qualität und Proportionen der möglichen Zutaten. Wobei es Turrón gibt, der mit Eigelb, Yema und als Kind meine einzige Wahl, Schokolade (kam erst später in meiner Erinnerung auf) und, um die teuren Mandeln zu umgehen, mit Erdnüssen hergestellt wird.

Hinweise zur Herstellung von Turrón ohne Gewähr

Die Mandeln werden geraspelt und geröstet, das Eiweiß geschlagen und der Honig/Zucker erhitzt. In den Honig wird das Eiweiß vorsichtig darunter gerührt und anschließend die Mandelraspel dazugegeben. Alles rühren, bis eine Masse entsteht, die man in eine Form geben kann.

Ganze Mandeln im Turrón lassen sich hinzugeben oder andere Zutaten, die sichtbar präsent sein sollen. Bitte dies lediglich als eine kurze Erklärung sehen und keinesfalls als Anleitung zur Herstellung.

Turrón Reinheitsgebot

Wenn man kleine oder große Produzenten betrachtet, wird Turrón selbstverständlich in unterschiedlichen Mengen hergestellt. Was in die geschützten Herkunftsbezeichnungen rein darf (Mandeln, Honig und Eiweiß), ist genau definiert. Damit kommt der Preis häufig durch den Herstellungsaufwand (maschinell oder Handarbeit) und die Herkunft und/oder Qualität der verwendeten Zutaten zustande.

Mandelkunde

Ein Ausflug zu den Mandeln, die einen ordentlichen Teil der Kosten ausmachen und wie bei Rebsorten, in sehr unterschiedlichen Sorten existieren. Die angesehenste Mandelsorte für die Turrón-Herstellung ist Marcona. Diese ist in geringem Umfang vorhanden und sehr nachgefragt, da sie als qualitativ hochwertigste angesehen wird. Mandeln blühen in Alicante, der Hauptregion für die Marcona, im Februar. In dieser Zeit gibt es noch Frost und Wind, weshalb die Ernte meistens klein ausfällt, da Blüten zerstört werden oder eine Bestäubung verhindert wird.

Weitere Sorten sind Ramillete, Almendra Comuna (Gemeine Mandel) oder Llargueta, spanisch für länglich durch die Form der Mandel. Eine Züchtung aus Aragón, um eine spätere Blüte zu erreichen und damit das Risiko von Frost zu reduzieren ist die Sorte Guara. Die Bezeichnung ist vielleicht ein Hinweis auf die Sierra de Guara, ein Gebirgszug in den Vorpyrenäen Aragons.

Mehr Turrón sollt ihr essen!

Turrón wird mit Weihnachten in Verbindung gebracht und ist auf allen Festtafeln Spaniens in der einen oder anderen Art vertreten. Seit Jahren versucht die Herkunftsbezeichnung Jijona Turrón als eine ganzjährige Süßigkeit zu positionieren, allerdings mit geringem Erfolg. Obwohl Turrón das ganze Jahr über verfügbar ist, ist die Hauptsaison die Weihnachtszeit.

Turrón in weich
©Jörg Philipp

Turrón in der weichen Form

Turrón in viel
©Jörg Philipp

Turrón in seiner Vielfalt

Blühende Mandelbäume in Aragonien, Spanien
©Nadine Helwig

Mandelblüte

Blühende Mandelbäume soweit das Auge reicht. In Aragón sorgt die Mandelkultur im Frühjahr für paradiesische Anblicke.

keine Werbung für Marken
©Jörg Philipp

Noch mehr Turrón

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