Einer der feinsten spanischen Käse ist außerhalb des Landes zugleich auch einer der unbekanntesten. Die Rede ist von der Torta del Casar, einem cremig-pikanten Schafskäse aus der westspanischen Region Extremadura, der die Gaumen aller Käsefans vor Aufregung wild zucken lässt. Unverschämt lecker!
Torta bedeutet auch im Spanischen Torte. Aber mit einer Käsetorte hat dieser spanische Käse nichts zu tun. Seinen Namen verdankt er der cremigen Konsistenz: wenn die Torta del Casar bei richtiger Reife und Temperatur aufgeschnitten wird, verbirgt sich unter dem »Deckel« (dazu später mehr) eine weiche, streich- bzw. besser gesagt: tunkfähige und vor allem unglaublich köstliche Masse, die eher an ein Fondue erinnert als an einen klassischen Käse.
Die geschützte Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Protegida Torta del Casar erstreckt sich auf ein mit rund 400.000 Hektar gar nicht so kleines Gebiet im Zentrum der Provinz Cáceres, die im Norden der an Portugal angrenzenden Autonomen Gemeinschaft Extremadura liegt.
Namensgebender Hauptort des Käsegebiets ist das kleine, 10 Kilometer nördlich von Cáceres gelegene Städtchen Casar de Cáceres, dessen einzige Hauptattraktion neben dem Käse der extravagante Busbahnhof ist.
Gut, die Fototafel mit dem großen Käse ist auch nicht schlecht.
Das Klima der Region ist kontinental mit sehr heißen, trockenen Sommern und relativ kurzen, milden Wintern. Die eher spärlichen und unregelmäßigen Regenfälle konzentrieren sich vor allem auf die Frühlings- und Herbstmonate. Die dünnbesiedelte Extremadura – eine Region übrigens, die einige der besten spanischen Käsesorten beheimatet – verdankt ihren Namen nicht dem möglichen Umstand, dass das Leben dort »extrem hart« sei, sondern ihrer Lage: extremos del duero bedeutet »jenseits des Duero«, des großen, weiter nördlich verlaufenden Flusses.
Berühmt ist die Extremadura für ihre ausgedehnten Korkeichenwälder, wobei »Wald« das Landschaftsbild der weitmaschig »bebaumten« dehesas nicht treffend beschreibt und falsche Assoziationen weckt. Man muss die dehesa einmal selbst gesehen haben, es ist eine sehr schöne Landschaft mit beruhigender Ausstrahlung. Für die Torta del Casar Produktion spielen die Kork- und Steineichen allerdings kaum eine Rolle – wenn, dann dürfen sich dort die iberischen Schweine (Ibéricos) über die Eicheln hermachen, bevor sie als von der Decke hängende Luxusschinken enden. Die Schafe sind weitaus genügsamer und zupfen die auf weitläufigen Grünflächen spriessenden Gräser und Kräuter. Die Schafszucht und Weidewirtschaft ist seit der Antike integraler Bestandteil der ressourcenarmen Region. Infolge des Wertverlusts der Wolle gewann die Milch- und Käseproduktion immer mehr an Bedeutung – und der Aufstieg der Torta del Casar begann.
Der Torta del Casar Käse ist in jeder Hinsicht besonders und regional. Die Milch darf nur von Schafen innerhalb des festgelegten Gebietes stammen. Die Schafe müssen laut DOP-Statuten den Rassen Merino und Entrefino angehören, die im Vergleich zu anderen Schafrassen weniger Milch geben. Statt Lab wird zur Gerinnung eine wilde Artischocke (eine Distel-Art) verwendet, die auf den kargen Weiden der Region gedeiht.
Der Herstellungsprozess dieses Schafsmilchkäses unterteilt sich im Wesentlichen in folgende 5 Schritte:
Melken und Transport der Schafsmilch: Die Rohmilch muss von Merino- und Entrefino-Schafen aus der Region stammen und darf nur von Käsereien verarbeitet werden, die vom Kontrollgremium der DOP Torta del Casar zugelassen sind. Maximal 72 Stunden nach dem Melken muss die Milch zur Käserei transportiert werden. Während dieser Zeit muss sie bei 1 bis 6 Grad Celsius C gekühlt werden.
Gerinnung der Rohmilch: In der Käserei wird die rohe Schafsmilch mit den Distelblüten zur Gerinnung gebracht, um die Molke abzutrennen. Die Milch wird dabei 50 bis 90 Minuten lang auf 26 bis 32 Grad Celsius erhitzt.
Aufbrechen des Käsebruchs: Die Gerinnung wird unterbrochen und der Käsebruch wird geschnitten, bis er etwa die Größe von Reiskörnern erhält.
Pressen des Käsemasse: Im Anschluss wird der Käsebruch in zylindrische Formen gefüllt und maximal 8 Stunden gepresst, um die restliche Molke zu entfernen.
Reifung des Schafskäses: In Reifekammern erhält die Torta del Casar dann bei 4 bis 12 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 95 % ihren besonderen Charakter. Der Käse ist dabei in ein Tuch gewickelt, um der Rinde mehr Halt zu geben. Der Reifeprozess dauert mindestens 60 Tage. In diesem Zeitraum wird der Käse in regelmäßig gewendet.
Zugegeben: Als ich vor vielen Jahren das erste Mal eine Torta del Casar kaufte, unwissentlich und quasi aus Versehen, schnitt ich den Käselaib auf wie jeden anderen. Typischer Guiri-Fehler (so bezeichnen die Menschen in Spanien Ausländer:innen). Aber trotz dieses Fauxpas konnte der Schafskäse beeindrucken und ich war begeistert.
Später erfuhr ich dann, wie man diese Perle der Käsekultur richtig handhabt. Wichtig ist, dass die Torta del Casar schön reif ist, was du daran merkst, dass sie weich ist und sich gut eindrücken lässt – normalerweise kommen sie schon halbwegs verzehrfertig in den Verkauf.
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Der Käse sollte mindestens Zimmertemperatur haben, manche Leute (ich nicht) erwärmen ihn sogar etwas. Dann den »Deckel« aufschneiden und die Käsemasse mit einem guten Brot oder Picos, den typisch spanischen krossen Brotsticks, genießen. Himmlisch.
Also, wenn mir jemand eine Torte zum Geburtstag schenken möchte, dann bitte diese!
In diesem Video wird beschrieben, woran man einen echten Torta del Casar Käse erkennt und wie man eine Torta del Casar richtig aufschneidet: https://www.youtube.com/watch?v=Ha0GRJIFxp8
In Spanien ist die Torta del Casar sehr bekannt und zählt zu den Delikatessen, die man sich zu besonderen Momenten gönnt. Probieren ist also Pflicht, dieser spanische Schafskäse sollte auf keiner feinen Tapas-Platte fehlen. Du wirst es nicht bereuen, versprochen. Die ideale Weinbegleitung ist ein guter gereifter Schaumwein. Eine perfekte Kombination! Ausgezeichnet passen auch Sherrys zur Torta del Casar, sowohl frische Manzanillas oder Finos oder - noch besser - ein gereifter Oloroso.
Der Vollständigkeit halber muss noch auf den Queso de la Serena eingegangen werden, der der Torta del Casar hinsichtlich Herkunft, Herstellung und Geschmack sehr ähnlich ist – sich nach einem Rechtsstreit aber nicht mehr »Torta« nennen darf. Wie unterscheiden sich die beiden Schafskäse aus der Extremadura? Die Torta del Casar aus der Provinz Cáceres fällt etwas cremiger aus. Zudem darf der Queso de la Serena aus der südlicher gelegenen Provinz Badajoz ausschließlich aus Milch von Merinoschafen hergestellt werden.
Willst du mehr über Käse aus Spanien erfahren? Lies hier unseren Artikel über Cabrales, den mächtigen Blauschimmelkäse aus Asturien.
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