8. März 2024

Spanische Käsesorten: Cabrales, der Blauschimmelkäse aus Asturien

Alles über Herkunft, Herstellung, Geschmack & Preis des Cabrales-Käse

Käse gehört zu den wenigen Dingen auf der Welt, die stinken und schimmeln dürfen, ohne an Ansehen zu verlieren. Der Cabrales-Käse ist der lebendige Beweis (obwohl er so riecht, als sei er schon länger tot). Dieser halbfeste Schnittkäse aus Asturien im hohen Norden Spaniens zählt zu den renommiertesten und berühmtesten Blauschimmelkäsen der Welt. Neben dem Manchego dürfte der Cabrales auch der bekannteste spanische Käse sein, vor allem außerhalb des Landes. Und: Unter den spanischen Käsesorten im Stinke- und Schimmel-Ranking belegt er definitiv einen der vorderen Plätze. In diesem Artikel erfährst du nun alles, was du schon immer über Cabrales erfahren wolltest – und noch mehr ;)

Also, schnapp dir ein Glas Wein und los geht’s...

Was macht den Cabrales Käse so besonders?

Wie hat der Cabrales seine besondere Stellung unter den spanischen Käsesorten erlangt? Das liegt natürlich zum einen an seinem intensiven, pikanten Geschmack. Dazu später mehr. Zum anderen aber auch an seiner besonderen Zubereitung. Denn die runden Cabrales-Laibe reifen in Höhlen in einem kleinen, klar begrenzten Gebiet im asturischen Teil der Picos de Europa, einem wunderschönen Nationalpark im Kantabrischen Gebirge. Er hat genau wie Wein ein eigene Herkunftsbezeichnung und einen Kontrollrat: DOP Cabrales.

Wo in Spanien wird der Cabrales Käse hergestellt?

Das Produktionsgebiet für Cabrales in Asturien schließt das Gemeindegebiet von Cabrales (Consejo de Cabrales) mit seinen 18 Dörfern ein sowie drei angrenzende Dörfer der Gemeinde Peñamellera Alta (Concejo de Peñamellera Alta). Diese Region befindet sich im Osten Asturiens, im äußersten Norden Spaniens. Das Gebiet ist nur rund 20-30 Kilometer Luftlinie vom Atlantik entfernt, aber von hohen Bergen umgeben.

Ein Kartenausschnitt mit Asturien und Cabrales

Der Hauptort der Region ist das kleine Dörfchen Las Arenas mit knapp 900 Einwohner:innen. Am letzten Sonntag im August wird in Arenas alljährlich das Certamen del Queso de Cabrales gefeiert, ein großes Fest, in dessen Rahmen der beste Cabrales gekürt wird.

Die Cabrales Höhle in Las Arenas

Auch ansonsten ist Arenas ein touristischer Anlaufpunkt, da der Ort als eines der Tore zu den Picos de Europa gilt und Ausgangspunkt für viele Wanderrouten ist. Zudem befindet sich am Ortsrand eine sehenswerte, von der Fundación Cabrales betriebene Ausstellungshöhle. Bei einer geführten Besichtigung lernt man die Besonderheiten der Region sowie natürlich des Cabrales Käse kennen, der am Ende mit einem Schluck Sidra auch probiert werden kann. Insgesamt gibt es im Cabrales-Gebiet 15 Höhlen, die zur Reifung des Blauschimmelkäses dienen. Alle befinden sich im Gemeindeeigentum und werden von verschiedenen Produzent:innen genutzt.

Cabrales besteht hauptsächlich aus Kuhmilch

Bevor wir die Herstellung des Cabrales Käse erläutern, auf seinen Geschmack sowie die Verwendung in der Küche und natürlich die perfekte Wein-Begleitung eingehen, noch ein paar Worte zum wichtigsten Bestandteil des Käse: der Milch. Heute sind die Cabrales Käse meist entweder reine Kuhmilchkäse oder zu rund 95 Prozent aus Kuhmilch hergestellt – die restliche Milch stammt von der Ziege und dem Schaf. In Spanien wird diese Mischung auch Tres Leches genannt, drei Milche übersetzt. Früher waren die Anteile der Schafs- und Ziegenmilch noch höher, aber heute lohnt es sich einfach mehr, auf die deutlich produktiveren Kühe zu setzen. Das Zeitalter der Effizienz hat auch vor den asturischen Bergbauern im Cabrales-Bezirk nicht haltgemacht.

Die Herstellung des Cabrales Käse: So kommt der Blauschimmel in den Käse

Der Käsebruch wird locker in eine Form gegeben ohne zu pressen. Die kleinen Zwischenräume sind wichtig, später wird sich dort der feine Blauschimmel entwickeln. Während zweier Tage wird die Form immer wieder gewendet, damit der Käse abtropfen kann. Alles Handarbeit, versteht sich. Im nächsten Schritt wird der Cabrales Käse getrocknet. Dies dauert bis zu 20 Tage.

Die trockenen Käse-Laiber kommen dann in die Höhlen zur Reifung. Wären die Käse noch nicht ganz getrocknet, würden sie in den Höhlen verderben, denn dort herrscht konstant 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bei ebenso konstanten 10 Grad Lufttemperatur.

Diese besonderen Umweltbedingungen in den Kalksteinhöhlen ermöglichen die Entwicklung des Penicillium-Edelschimmelpilzes im Inneren des Käses. Die poröse, mit Luftkanälen durchzogene Käsemasse bietet einen idealen Nährboden für den aeroben Penicillium-Schimmel.

In der Höhle verbleibt der Cabrales Käse dann mindestens 2 Monate, um zu reifen. Wenn ein besonders intensiver und kräftigerer Geschmack gewünscht ist, reift der Käse etwas länger, damit die Fermentation fortschreitet.

Daraus ergibt sich für die meisten Käse eine Herstellungsdauer von 3-6 Monaten.

Wie es in der Region und in der Höhle aussieht, vermittelt dieses kurze Video des asturischen Tourismusverbands: https://www.youtube.com/watch?v=rpqQpgnazi8

Ein paar Zahlen zur Cabrales-Produktion

Die Produktionszahlen sind überschaubar: In der Herkunftsbezeichnung DOP Cabrales gibt es aktuell 21 registrierte Käsereien und 28 Milchbetriebe, mit Überschneidungen, denn einige Bäuerinnen und Bauern produzieren ihren Käse selbst. Die Milch für den Cabrales-Käse darf ausschließlich von registrierten Tieren aus der Region stammen. Sogar über die Zahl der Kühe, Schafe und Ziegen wird genau Buch geführt. In der DOP Cabrales gab es 2022:

  • 627 Kühe

  • 742 Schafe

  • 752 Ziegen

Diese noch überschaubare Zahl an Tieren lieferte im Jahr 2022 Milch für 441.505 Kilogramm Käse. Davon haben 80 Prozent das Land nicht verlassen, denn in Spanien gehört der Cabrales zu den beliebtesten Blauschimmelkäsen und zählt zu den besten Käsesorten – die gibt man nicht so schnell her.

Cabrales kaufen: So hoch ist der Preis für den König der spanischen Blauschimmelkäse

Wenn der Käse seine Wunschreife erreicht hat, kommt er in den Laden. Früher wurden die Cabrales Käse für den Transport und zum Verkauf in Bergahorn-Blätter gewickelt. Aber diese Praxis wurde in den 1980ern aufgegeben aus hygienischen Gründen und um Betrug bzw. »Fälschungen« zu vermeiden. Seitdem ziert die spezielle Käse-Folie stets das Siegel der DOP Cabrales mit dem Bergahorn-Blatt als Logo, das zumeist von einer dreifarbigen Banderole eingefasst wird.

Was kostet ein Cabrales nun? Das Standard-Maß ist ein 2,5 Kilo Laib (der Käse kann aber auch etwas größer oder kleiner ausfallen). Dafür werden rund 30 Liter Milch benötigt. Der Preis beträgt dafür durchschnittlich rund 50 Euro, also 20 Euro pro Kilo. Wenn du einen Cabrales kaufen möchtest mit längeren Reifezeiten, können die Preise auch deutlich höher liegen.

Kochen mit Cabrales: das gewisse Etwas in der Sauce

Für viele zählt der Cabrales zu den besten spanischen Käsen – andere kann man damit jagen (Banausen). Meiner Meinung nach eignet sich Cabrales zum Kochen wie kaum eine andere spanische Käsesorte. Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind vielseitig, hier ein paar Beispiele:

  • Ein Klassiker ist die Cabrales-Sauce. Der Blauschimmelkäse löst sich gut auf und verfeinert bereits in geringen Mengen viele Saucen. Häufig kann man in Spanien in Geschäften auch gleich eine Cabrales-Creme kaufen, die man in Saucen geben kann oder über Pommes Frites oder oder...

  • Wer etwas Cabrales in einen gemischten Salat bröselt und noch ein paar Walnüsse dazugibt, erhält im Handumdrehen einen bedeutend leckereren gemischten Salat. ;)

  • Eine gute Kombination sind Cabrales und Reis, insbesondere der Rund- bzw. Paella-Reis aus Spanien. Tipp: mit Nüssen und Rosinen verfeinern. Wer gerne experimentiert, kann auch ein bisschen Apfel(pürree) zum Cabrales-Reis dazugeben. Lecker!

  • Beliebt sind auch Kroquetten mit Cabrales, die in vielen Bars als Tapas angeboten werden.

  • In einigen Regionen Asturiens wird traditionell eine Art Mini-Brötchen mit Cabrales-Füllung hergestellt und in Bäckereien als Snacks verkauft. Womit wir bei einem weiteren Klassiker wären: Cabrales mit Brot und fertig. Einfach und gut.

  • Ansonsten darf Cabrales auf keiner spanischen Käseplatte fehlen und ist, insbesondere im Norden des Landes, beliebter Bestandteil von Tapas aller Art.

Welcher Wein passt am besten zu Cabrales?

Die wichtigste Frage kommt zum Schluss: welcher Wein schmeckt am besten zu Cabrales? Wenn man die Menschen in Asturien fragt, lautet die Antwort natürlich: Sidra. Der spritzige Apfelwein ist das Nationalgetränk der nordspanischen Bergregion und passt tatsächlich ausgezeichnet zu Cabrales (und vielen anderen Käsen übrigens auch). Ist aber, wie der Käse, Geschmackssache.

Eine andere spitzenmäßige Wahl ist Sherry. Am besten nimmst du einen Fino, Manzanilla oder Oloroso. Diese Sherry-Weine (gute Exemplare, versteht sich!) fügen sich so natürlich in das pikante Aromengeflecht des Cabrales, dass man meinen könnte, sie wären eigens zu diesem Zweck erfunden worden.

Ebenfalls gut eignen tun sich Süßweine aller Art, bspw. süße Sherrys aus Pedro Ximenez oder ein Moscatel-Wein aus Málaga.

Finger weg von tanninreichen Rotweinen, denn die Gerbstoffe des Weins und der intensive Geschmack des Cabrales gehen eine ungünstige Verbindung ein. Wenn es denn unbedingt Rotwein sein muss, dann greift besser zu fruchtigen, tanninarmen Exemplaren.

Zum Wohl!

Ausgepackter Cabrales Käse
©Sascha Brandenburg

Cabrales Käse

Ein Bild vom Logo der DOP Cabrales
©Sascha Brandenburg

Auch bei spanischen Käsesorten gibt es geschützte Herkunftsbezeichnungen - wie beim Wein.

Wegweiser zur Cabrales Höhle und zur Ruta de Cares
©Sascha Brandenburg

Käse und Wandern: Für beides ist Asturien ein Paradies

Eine Fotowand in Cabrales
©Sascha Brandenburg

Der Autor übt sich erfolgreich als Cabrales-Schaf. Nur das mit dem Milch geben funktioniert noch nicht so recht...

Cabrales reift auf Regalen in einer Höhle
©Sascha Brandenburg

So reifen die Cabrales Käse in den Höhlen

Ein ganzer Cabrales Käse
©Sascha Brandenburg

Cabrales-Käse im Ausgeh-Look

Eine Käserei umgeben von hohen Bergen.
©Sascha Brandenburg

Eine Cabrales-Käserei am Ortsrand von Las Arenas

Ein Fluss und Häuser.
©Sascha Brandenburg

Las Arenas de Cabrales

Haus mit der Aufschrift Quesu Cabrales
©Sascha Brandenburg

Käse heißt auf asturisch quesu und nicht queso

EIn altes Veranstaltungsplakat in Las Arenas
©Sascha Brandenburg

Jedes Jahr wird in Las Arenas das "Certamen del Queso de Cabrales" gefeiert

Eintrittstafel der Cabrales Höhle
©Sascha Brandenburg

In Las Arenas kann man eine typische Höhle für Cabrales Käse besichtigen

Ziegen auf einem Wanderweg
©Sascha Brandenburg

Wenn man in Cabrales wandern geht, können einem schonmal halbwilde Ziegen in den Bergen begegnen

Ein Kartenausschnitt mit Cabrales
©Screenshot OpenStreetMap

Zwischen Gijon und Santander liegt das Cabrales-Gebiet im Nationalpark Picos de Europa

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