Wie hat der Cabrales seine besondere Stellung unter den spanischen Käsesorten erlangt? Das liegt natürlich zum einen an seinem intensiven, pikanten Geschmack. Dazu später mehr. Zum anderen aber auch an seiner besonderen Zubereitung. Denn die runden Cabrales-Laibe reifen in Höhlen in einem kleinen, klar begrenzten Gebiet im asturischen Teil der Picos de Europa, einem wunderschönen Nationalpark im Kantabrischen Gebirge. Er hat genau wie Wein ein eigene Herkunftsbezeichnung und einen Kontrollrat: DOP Cabrales.

Auch ansonsten ist Arenas ein touristischer Anlaufpunkt, da der Ort als eines der Tore zu den Picos de Europa gilt und Ausgangspunkt für viele Wanderrouten ist. Zudem befindet sich am Ortsrand eine sehenswerte, von der Fundación Cabrales betriebene Ausstellungshöhle. Bei einer geführten Besichtigung lernt man die Besonderheiten der Region sowie natürlich des Cabrales Käse kennen, der am Ende mit einem Schluck Sidra auch probiert werden kann. Insgesamt gibt es im Cabrales-Gebiet 15 Höhlen, die zur Reifung des Blauschimmelkäses dienen. Alle befinden sich im Gemeindeeigentum und werden von verschiedenen Produzent:innen genutzt.

Wenn der Käse seine Wunschreife erreicht hat, kommt er in den Laden. Früher wurden die Cabrales Käse für den Transport und zum Verkauf in Bergahorn-Blätter gewickelt. Aber diese Praxis wurde in den 1980ern aufgegeben aus hygienischen Gründen und um Betrug bzw. »Fälschungen« zu vermeiden. Seitdem ziert die spezielle Käse-Folie stets das Siegel der DOP Cabrales mit dem Bergahorn-Blatt als Logo, das zumeist von einer dreifarbigen Banderole eingefasst wird.

Was kostet ein Cabrales nun? Das Standard-Maß ist ein 2,5 Kilo Laib (der Käse kann aber auch etwas größer oder kleiner ausfallen). Dafür werden rund 30 Liter Milch benötigt. Der Preis beträgt dafür durchschnittlich rund 50 Euro, also 20 Euro pro Kilo. Wenn du einen Cabrales kaufen möchtest mit längeren Reifezeiten, können die Preise auch deutlich höher liegen.

Die wichtigste Frage kommt zum Schluss: welcher Wein schmeckt am besten zu Cabrales? Wenn man die Menschen in Asturien fragt, lautet die Antwort natürlich: Sidra. Der spritzige Apfelwein ist das Nationalgetränk der nordspanischen Bergregion und passt tatsächlich ausgezeichnet zu Cabrales (und vielen anderen Käsen übrigens auch). Ist aber, wie der Käse, Geschmackssache.

Eine andere spitzenmäßige Wahl ist Sherry. Am besten nimmst du einen Fino, Manzanilla oder Oloroso. Diese Sherry-Weine (gute Exemplare, versteht sich!) fügen sich so natürlich in das pikante Aromengeflecht des Cabrales, dass man meinen könnte, sie wären eigens zu diesem Zweck erfunden worden.

Ebenfalls gut eignen tun sich Süßweine aller Art, bspw. süße Sherrys aus Pedro Ximenez oder ein Moscatel-Wein aus Málaga.

Finger weg von tanninreichen Rotweinen, denn die Gerbstoffe des Weins und der intensive Geschmack des Cabrales gehen eine ungünstige Verbindung ein. Wenn es denn unbedingt Rotwein sein muss, dann greift besser zu fruchtigen, tanninarmen Exemplaren.

Zum Wohl!