Welcher Wein passt zu welchem Essen? Der Food-Pairing-Guide für spanische Weine

Albariño, Txakoli, Rueda Verdejo, Manzanilla, Cava Brut Nature (die trockenste Cava-Stufe, ganz ohne zugesetzten Zucker). Diese Weine sind schlank, sie sind frisch, und manches Essen bittet direkt um sie.

Der Albariño aus Galicien wächst so nah am Atlantik, dass die Reben den Wind abbekommen. Im Glas heißt das Zitrus, Steinobst und eine salzige Kante, die zu Muscheln, Pulpo und gegrilltem Fisch passt, ohne ihnen die Feinheit zu nehmen.
Der Verdejo aus Rueda ist die kräuterwürzigere Alternative dazu, mit einem bitteren Zug im Abgang, der Frittiertes gut verträgt.

Manzanilla kommt aus Sanlúcar de Barrameda in Andalusien, direkt an der Atlantikmündung, und schmeckt auch so. Salzig, trocken, mit feiner Bittermandelnote. Dazu Gambas al Ajillo, frische Austern, Jamón. Einfach nur lecker.

Der Txakoli aus dem Baskenland arbeitet ähnlich, nur mit weniger Alkohol und mehr Prickeln. Er gibt den Aromen der Pintxos erst die richtige Bühne.

Einen Schritt weiter geht der Fino. Ein kleines bißchen weniger salzig als die Manzanilla, genauso trocken, mit Nussnote im Hintergrund. Fino zu rohem Jamón Ibérico ist andalusischer Standard. Spannender wird es bei gebratenen Innereien oder Boquerones in Essig, wo Säure und leichte Bitterkeit genau das auffangen, was fettige und säurebetonte Gerichte sonst schwer macht. Diese Paarungen stehen in keinem Standard-Ratgeber. Probier sie trotzdem.

Frittiertes ist überhaupt das unterschätzte Pairing dieser Kategorie. Nimm Churros oder Calamares mit einem Cava Brut Nature, dann verstehst du sofort, warum. Die Säure wischt das Fett weg, nach jedem Bissen ein Neustart.

Das Prinzip dahinter ist simpel. Säure hebt Fett auf. Fettreiche Gerichte brauchen einen Wein mit lebendiger Säure, sonst wirkt das Essen schwer und der Wein zahm.

Kühl servieren, 7 bis 10 Grad. Im Zweifel lieber zu kalt ins Glas, in Spanien wird er sowieso schneller warm, als dir lieb ist.

Junge Garnacha, Mencía aus dem Bierzo, Rosado aus Navarra. Weine, die nicht führen wollen, sondern mitspielen. Genau das ist ihre Stärke.

Zu Tapas, Patatas al Horno, gegrilltem Gemüse oder Pisto Manchego brauchst du keinen schweren Wein, sondern einen, der das Essen nicht überfährt. Gut gekühlt auf 12 bis 14 Grad verlieren diese Roten jede Schwere.

Die geografische Logik ist einfach. Ein fruchtiger Garnacha aus Aragón oder Navarra trifft auf Tomatengerichte und greift die natürliche Frucht der Tomate auf. Was zusammen wächst, passt zusammen, und in Spanien hat diese Kombination ein paar Jahrhunderte Küchenpraxis hinter sich.

Tanninarme, gekühlte Rote sind übrigens der eine Fall, in dem Rotwein zu Meeresfrüchten funktioniert, etwa zu Krustentieren mit kräftiger Sauce. Die Regel »kein Rotwein zu Fisch« gilt hier also nur bedingt.

• Welcher spanische Wein passt zu Meeresfrüchten?
  Albariño, Manzanilla oder Cava Brut Nature. Alle drei haben genug Säure und Frische, um Fisch und Schalentiere zu begleiten, ohne sie zu überdecken.
  

• Welcher Wein passt zu Tapas?
  Das kommt auf die Tapas an.
  Für leichte Happen und Jamón: Manzanilla, Fino oder Txakoli.
  Für Patatas bravas und Pilze: junge Garnacha oder Mencía, gut gekühlt.
  Für Croquetas und Paella: Godello sobre lías.
  

• Passt Sherry zum Essen?
  Ja, und zwar durch die ganze Mahlzeit.
  Fino und Manzanilla zu Jamón und Tapas am Anfang, Oloroso zu kräftigen Eintöpfen in der Mitte, Amontillado zu Käse und Nüssen danach, Pedro Ximénez zu Blauschimmelkäse oder dunkler Schokolade zum Schluss.
  

• Welcher Wein passt zu Paella?
  Ein weißer Rioja mit leichtem Holzausbau oder ein Godello sobre lías. Bei einer fleischlastigen Paella auch ein kräftiger Rosado aus Navarra oder Cigales.
  

• Welcher Wein passt zu Chuletón?
  Ein gereifter Rioja Reserva, ein Ribera del Duero oder ein Priorat. Das Fett im Fleisch nimmt dem Tannin die Kanten. Ein leichter Wein geht daneben unter.
  

• Pedro Ximénez: wozu trinken?
  Zu Blauschimmelkäse, dunkler Schokolade, oder als intensiven Abschluss eines langen Abends. Wer ihn einmal zu gereiftem Gorgonzola getrunken hat, stellt diese Frage nicht mehr.