Nun, da wir die Wissensgrundlage für handwerkliche Schokolade gelegt haben, wollen wir uns genauer anschauen, wie Wein und Schokolade miteinander interagieren und was eine gelungene Kombination ausmacht. Hierbei spielen vor allem die phenolischen Verbindungen, die Säurestruktur und der Alkoholgehalt eine entscheidende Rolle.
Phenolische Verbindungen – Der Schlüssel zur Harmonie
Sowohl in Wein als auch in Schokolade finden sich phenolische Verbindungen – natürliche sekundäre Pflanzenstoffe – die den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Im Wein sind es zu einem wesentlichen Teil die Tannine aus den Traubenschalen und der Holzlagerung, die für die Adstringenz und die Struktur verantwortlich sind. In der Schokolade sind es die Polyphenole (vielschichtigere phenolische Pflanzenstoffe), die aus den Kakaobohnen stammen und auch für intensive Aromen sorgen.
Diese Verbindungen können sich entweder ergänzen oder im schlimmsten Fall miteinander konkurrieren.
Wenn die Phenole der Schokolade die Tannine im Wein unterstützen, entsteht eine faszinierende, komplexe Geschmacksharmonie.
Zu viel von einem dieser Bestandteile kann jedoch zum Beispiel dazu führen, dass die Kombination unangenehm bitter schmeckt.
Die Rolle der Säurestruktur
Die Säure von Wein und die komplexen Säuren der Kakaobohne müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein, um eine gelungene Kombination zu schaffen. Zu viel Säure kann zu einer metallischen Note führen, die die Aromen beider Komponenten überlagert.
Der ideale pH-Wert-Bereich ist entscheidend: Während Wein in der Regel eine frische Säure mitbringt, ist die Säure in Schokolade oft komplexer und reicht von fruchtig bis würzig. Um eine ausgewogene Balance zu erzielen, müssen diese unterschiedlichen Säurestrukturen harmonisch miteinander verschmelzen.
Alkoholgehalt und seine Wirkung
Der Alkoholgehalt des Weins spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle. Zu hoher Alkoholgehalt kann die Aromen der Schokolade überdecken, insbesondere bei den komplexeren Schokoladenvarianten mit höherem Kakaoanteil.