13. Dezember 2024

Bereit für Überraschungen - Wein trifft Schokolade

Maßlose Enttäuschung oder perfekte Liaison? Eine Anleitung!

Du kennst sicher diese magischen Momente: Ein Glas guten Weins in der Hand, daneben eine Tafel feinster Schokolade.

Doch oft endet dieser vielversprechende Moment in Enttäuschung.
Der Wein schmeckt plötzlich bitter, die Schokolade verliert ihr Aroma.

Was viele nicht wissen: Die Kombination von Wein und Schokolade ist eine Wissenschaft für sich, bei der kleinste Details über Genuss oder Geschmackskollision entscheiden.

Als meine liebe Freundin Katharina Pieroth mich kürzlich einlud, sie bei der Auswahl gelungener Wein-Schokoladen-Kombinationen für Schloss-Henkell zu unterstützen, bot sich die wunderbare  Gelegenheit, diese spannende Thematik für dich mit einer spanischen Weinauswahl erleb- und nachvollziehbar zu machen.
Mit der handwerklichen Schell Schokoladen hatte sie dabei einen Hersteller gewählt, der für außerordentliche Qualität steht.

Handwerkskunst vs. Massenproduktion: Der entscheidende Unterschied

Bevor wir uns der Theorie und Praxis der Wein-Schokoladen-Kombination widmen, ist es wichtig, den Unterschied zwischen handwerklich hergestellter Schokolade und der industriellen Massenproduktion zu verstehen. Schokolade aus Manufakturen bietet nicht nur ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, sondern ist auch der Schlüssel zu perfekten Pairings.

Aber was macht handwerkliche Schokolade so besonders?

  • Sorgfältige Bohnenauswahl
    Hierbei kommen ausschließlich Edel-Kakaosorten zum Einsatz, die für ihren intensiven und vielschichtigen Geschmack bekannt sind.

  • Schonende Röstung
    Die Kakaobohnen werden individuell je nach Sorte und Herkunft mit unterschiedlichen Temperaturen geröstet, wodurch sich die natürlichen Aromen optimal entfalten können.

  • Langes Conchieren
    So bezeichnet man den aufwendigen Prozess, bei dem die Schokolade bis zu 72 Stunden vorsichtig gerührt und belüftet wird, um eine perfekte Textur und eine harmonische Aromenvielfalt zu erreichen.

  • Keine künstlichen Zusätze
    Verzicht auf Emulgatoren und Aromastoffe, die den authentischen Geschmack verfälschen würden.

  • Terroir-Charakter
    Die Herkunft der Bohnen können den Geschmack der Schokolade ebenso prägen wie das Terroir den Charakter eines Weins beeinflussen kann.

Der Unterschied zur Supermarktschokolade

Industriell hergestellte Schokolade wird oft aus verschiedenen und nicht definierten Kakaosorten zusammengefügt, die schnell und bei hohen Temperaturen geröstet werden. Dieser Prozess kann viele der subtilen Aromen zerstören. Durch den Einsatz von künstlichen Aromastoffen und Emulgatoren versucht man dann im Nachhinein, die verlorenen Geschmacksnuancen wieder zu kompensieren.

Die Wahl einer hochwertigen Schokolade ist daher entscheidend für die Harmonisierung von Wein und Schokolade.

Die Wissenschaft der Harmonie: So beeinflussen sich Wein und Schokolade

Nun, da wir die Wissensgrundlage für handwerkliche Schokolade gelegt haben, wollen wir uns genauer anschauen, wie Wein und Schokolade miteinander interagieren und was eine gelungene Kombination ausmacht. Hierbei spielen vor allem die phenolischen Verbindungen, die Säurestruktur und der Alkoholgehalt eine entscheidende Rolle.

Phenolische Verbindungen – Der Schlüssel zur Harmonie
Sowohl in Wein als auch in Schokolade finden sich phenolische Verbindungen – natürliche sekundäre Pflanzenstoffe – die den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Im Wein sind es zu einem wesentlichen Teil die Tannine aus den Traubenschalen und der Holzlagerung, die für die Adstringenz und die Struktur verantwortlich sind. In der Schokolade sind es die Polyphenole (vielschichtigere phenolische Pflanzenstoffe), die aus den Kakaobohnen stammen und auch für intensive Aromen sorgen.
Diese Verbindungen können sich entweder ergänzen oder im schlimmsten Fall miteinander konkurrieren.
Wenn die Phenole der Schokolade die Tannine im Wein unterstützen, entsteht eine faszinierende, komplexe Geschmacksharmonie.
Zu viel von einem dieser Bestandteile kann jedoch zum Beispiel dazu führen, dass die Kombination unangenehm bitter schmeckt.

Die Rolle der Säurestruktur
Die Säure von Wein und die komplexen Säuren der Kakaobohne müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein, um eine gelungene Kombination zu schaffen. Zu viel Säure kann zu einer metallischen Note führen, die die Aromen beider Komponenten überlagert.
Der ideale pH-Wert-Bereich ist entscheidend: Während Wein in der Regel eine frische Säure mitbringt, ist die Säure in Schokolade oft komplexer und reicht von fruchtig bis würzig. Um eine ausgewogene Balance zu erzielen, müssen diese unterschiedlichen Säurestrukturen harmonisch miteinander verschmelzen.

Alkoholgehalt und seine Wirkung
Der Alkoholgehalt des Weins spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle. Zu hoher Alkoholgehalt kann die Aromen der Schokolade überdecken, insbesondere bei den komplexeren Schokoladenvarianten mit höherem Kakaoanteil.

Diese Kombinationen von Wein und Schokolade kann ich wärmstens empfehlen

Papua Rouge (75% Kakaoanteil) mit Freixenet Cordon Negro

Ein dynamisches Duett, das sich langsam entfaltet.

  • Start: Zunächst eine harmonische Kombination, bei der der Sekt die Schokolade mild umschmeichelt.

  • Entwicklung: Eine würzig-pfeffrige Spannung beginnt aufzubauen und bringt den Kakaoanteil der Schokolade perfekt zur Geltung.

  • Höhepunkt: Das Zusammenspiel von Säure und Würze erreicht seinen Höhepunkt, als der Sekt der Schokolade eine unerwartete Frische verleiht.

Fruit Noir (70% Kakaoanteil) mit Gloria Ferrer Pinot Noir

Dieses Pairing zeigt, wie präzise das Timing den Geschmack beeinflussen kann.

  • Erster Moment: Dezente Fruchtaromen des Weins werden durch die leichte Süße der Schokolade unterstützt.

  • Nach dem »Aufbeißen«: Eine Explosion der Fruchtaromen im Mund, die die Komplexität beider Komponenten hervorhebt.

  • Finish: Ein feiner Pfeffertouch rundet die Kombination ab und sorgt für einen langen Nachhall des Geschmacks.

  • Besonderheit: Die Phenole der Schokolade verstärken die fruchtigen Noten des Weins und schaffen eine perfekte Balance.

Vitis Noir (85% Kakaoanteil) mit Gloria Ferrer Pinot Noir

Eine überraschende Verbindung mit vielschichtigen Aromen.

  • Anfangsphase: Der Wein erscheint leicht und fast schwebend, was die Schokolade auf subtile Weise unterstützt.

  • Entwicklung: Tabaknoten treten elegant in das Rampenlicht, und die Schokolade verstärkt die komplexen Aromen des Weins.

  • Finish: Ein intensives, auskleidendes Mundgefühl sorgt für einen langen, tiefen Nachhall. Besonderheit: Die hohe Phenolkonzentration der Schokolade gibt dem Wein mehr Struktur und macht das Pairing besonders intensiv.

Saint Domingue Orange (72% Kakaoanteil) mit Cordon Negro & Freixenet Medium Dry

Dieses Pairing zeigt, wie unterschiedliche Weine die Aromen einer Schokolade beeinflussen können.

  • Kombiniert mit Cordon Negro:
    Die Orangennoten der Schokolade werden intensiviert und die Phenolstruktur wirkt eleganter, was zu einer perfekten Balance von Frucht und Struktur führt.

  • Kombiniert mit Freixenet Medium Dry:
    Der Kakaoanteil der Schokolade tritt stärker in den Vordergrund, die Würzigkeit der Schokolade dominiert und die Süße des Sekts mildert die Bitternoten der Schokolade.

Macadamia Huimbi (65% Kakaoanteil) mit Freixenet Cordon Negro

Bei dieser Kombination entwickelt sich ein Tanz der Leichtigkeit und Eleganz.

  • Start: Zu Beginn vereint der Sekt die nussige Macadamia-Schokolade in einer milden, fast schwebenden Harmonie, die eine angenehme Leichtigkeit vermittelt.

  • Entwicklung: Die Schokolade »zieht ihre Stöckelschuhe an« und verleiht dem Cordon Negro eine zarte Cremigkeit, die die Textur des Sekts perfekt unterstützt.

  • Höhepunkt: Das Zusammenspiel von Schokolade und Sekt mündet in einem eleganten Finale, bei dem die Schokolade dem Sekt eine unerwartete Frische und der Sekt der Schokolade eine feine Raffinesse verleiht.

Sao Tomé Principe (75% Kakaoanteil) mit Orube Crianza

Eine kraftvolle und harmonische Verbindung macht richtig Freude.

  • Start: Die dunkle Schokolade umhüllt den Orube Crianza und sorgt für eine sofort spürbare Harmonie, bei der sich die intensiven Kakaonoten und die Fruchtaromatik des Weins nicht überlagern.

  • Entwicklung: Die Schokolade verstärkt den Körper des Weins, der Alkohol wird perfekt eingebunden und die Phenole der Schokolade bieten eine tiefere Dimension.

  • Höhepunkt: Das Zusammenspiel zwischen der dunklen Schokolade und dem Rotwein gewinnt an Tiefe, und der Nachhall bleibt lang und geschmeidig – Kakao pur und Rotwein pur, die beide miteinander in einem unvergesslichen Dialog stehen.

Grundregeln für gelungene Kombinationen

Natürlich kommt es immer im Detail auf die Kakaoanteile und die Weinpartner an, aber hier ein paar allgemeine Anhaltspunkte für dein weiteres Experimentieren:

  • 60-70%
    Ideal können fruchtige Rotweine und Schaumweine sein.

  • 70-80%
    Harmonieren häufig mit körperreichen Rotweinen.

  • Über 80%
    Hier kann leicht viel schief gehen. Am ehesten mit sehr komplexen und körperreichen Weinen oder gleich mit Spirituosen probieren wie gutem Rum. 😉

  • Unter 60%
    Sind eher mal für Dessert- und Süßweine geeignet.

Festliche Wein-Schokolade-Empfehlungen

Das Dessert wird bei der Wahl des passenden Getränkes häufig leider vernachlässigt. Daher hier einige Anregungen, die sicher nicht nur für die anstehenden Feiertage hilfreich sein können, sondern generell wunderbare Geschmackserlebnisse bereiten können.

Schokoladentarte (70% Kakao):

  • Empfehlung:
    Pedro Ximénez Sherry

  • Alternative:
    Alter Oloroso Dulce

Mousse au Chocolat (60% Kakao):

  • Empfehlung:
    Gereifter Cava Reserva

  • Alternative:
    Junger Moscatel

Schokoladenkuchen mit Beeren:

  • Empfehlung:
    Süßer Monastrell

  • Alternative:
    Cream Sherry

Weiße Schokoladendesserts:

  • Überraschend:
    Fino Sherry

  • Klassisch:
    Eiswein-Stil Moscatel

Achtung Nerd-Alert zum Schluss 😉

Profi-Tipp
Experimentiere mit kleinen Mengen.
Große Schlücke oder Bissen können die Wahrnehmung überfordern. Beginne daher am Besten mit einer kleinen Menge Wein, dann ein kleines Stück Schokolade, lass sie schmelzen und nimm dann noch einmal einen Schluck Wein.

Auch noch wichtig
Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle!

Denke daran, dass die Schokolade Zimmertemperatur haben sollte

Bei den Weinen sind das gängige Empfehlungen:
Weißweine und Schaumweine etwa 6-10°C
Leichte Rotweine etwa 14-16°C
Kräftige Rotweine etwa 16-18°C
Dessertweine etwa 10-12°C

Und jetzt?

Jetzt bleibt mir noch, dir viel Spass beim Ausprobieren zu wünschen, auf dass viele genussreiche Entdeckungen in der Welt des Wein-Schokolade-Pairings auf dich warten!

Ach... und wenn du jetzt noch ein paar weitere Weinempfehlungen brauchst, damit du mit dem Experimentieren loslegen kannst - wir hätten da ein paar Tests für Dich ...
Weissweine aus dem Rioja - Rioja unter 10 Euro Teil 1 - Rioja unter 10 Euro Teil 2 -

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Tisch mit vielen Gläsern, Weinflaschen und Schokoladentafeln
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Ran an die Arbeit

... zugegeben, es gibt "schlimmere" Arbeitsplätze 😂

Schokoladentafeln in einer Reihe
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Schokoladen Manufaktur Schell

... so klappen gute Kombinationen von Wein und Schokolade

Cava Flasche, Glas und Schell Schokolade
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Papua Rouge

trifft auf Freixenet Cordon Negro

Rotwein im Glas mit guter Schokolade
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Gloria Ferrer Pinot Noir

... trifft auf Fruit Noir & Vitis Noir

Glas mit Sekt und Cava Flasche mit Schokolade auf Tisch
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Noch einmal Freixenet Cordon Negro

... diesmal mit Macadamia Huimbi

©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Sao Tomé Principe

... trifft auf Orube Crianza

Weinflaschen mit Schokoladentafeln
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Spanische Weine

... treffen auf deutsche Schokoladenkunst

Wein und Sektflaschen mit Schokoladentafeln
©Marion Rockstroh-Kruft, TodoVino

Spannende Kombinationen von Schokolade

... mit Rotwein & Schaumwein

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